Сыр Пармезан является одним из самых популярных сыров не только на своей родине в Италии, но и во всём мире. Благодаря своей истории, запаху, вкусу и текстуре он стал незаменимым ингредиентом во множестве рецептов паст, супов, лазаний и других блюд. История сыра Пармезан простирается сквозь века, некоторые источники даже говорят, что эта еда застала самого Юлия Цезаря.
Содержание
История происхождения сыра Пармезан
Чтобы узнать древнее происхождение сыра Пармезан (или как он известен в Италии Parmigiano Reggiano), мы должны вернуться к средневековью, а именно к бенедиктинским и цистерцианским монастырям на равнинах Парма и Реджо-Эмилия: именно их интенсивная сельскохозяйственная и мелиоративная деятельность способствовала разведению коров, необходимых для производства молока. Монахи были первыми производителями Parmigiano Reggiano, движимыми поиском сыра, который, в первую очередь, имел длительный срок хранения. Производство этого сыра стало возможным благодаря наличию соли в соляных ваннах Сальсомаджоре.
Уже в то время Parmigiano Reggiano начали распространять, употреблять и ценить во всей стране. Одно из первых свидетельств о торговле Parmigiano Reggiano восходит к нотариальному акту, составленному в Генуе в 1254 году, в котором упоминается caseus parmensis (сыр Пармезан). Вскоре слава Пармезана начала расширяться до Романье, Пьемонте и Тоскане, пока не достигла морских центров Средиземного моря.
Процветающее экономическое развитие эпохи Возрождения означало, что в Реджо-Эмилии производство пармезана распространялось везде, где была возможность разведения скота. Это также увеличивало размеры производимого сыра, которые достигали массы 18 кг.
В семнадцатом веке герцог Парма Рануччо I Фарнезе начал увеличивать производство пармезана, отдавая предпочтение пастбищам и создавая крупные коровьи фермы. Именно герцог создал официальный акт от 7 августа 1612 года о коммерческой защиты продукта. Слава о сыре Пармезан разносилась, пока не достигла Германии, Франции и Испании.
В начале 19-го века Наполеон отменил великие церковные владения, и земли были скуплены буржуазией. Часть была отдана под пастбища для коров.
В начале 1900-х годов появились важные введения в производственный процесс, такие как использование нагрева сыворотки и пара, которые улучшают качество сыра и которые все еще актуальны в производстве. Деятельность производства сыра замедлилась только в 1940-х годах, во время Второй мировой войны. Однако восстановление началось в 1950-х годах также благодаря важным законодательным целям в пищевой промышленности: итальянскому закону о наименованиях происхождения, стандарте производства, правилам кормления коров. Впоследствии, с утверждением Европейского Сообщества и Общей сельскохозяйственной политики, принцип признания и защиты продуктов происхождения больше не устанавливается в национальном масштабе, а в масштабе Сообщества.
Характеристики сыра Пармезан
Сыр Пармезан, благодаря своему аромату, консистенции и изысканному вкусу, обладает различными характеристиками, которые точно определяют его популярность в Италии и за ее пределами. Приведём самые важные характеристики этого продукта:
- Тип молока: коровье молоко, желательно обезжиренное;
- Текстура: обычно описывается как твердый и зернистый сыр;
- Форма: имеет цилиндрическую форму среднего размера (может варьироваться от 35 до 45 сантиметров);
- Вес: от 30 до 50 кг в зависимости от размеров, указанных выше;
- Цвет: от бледно-желтого до почти белого цвета;
- Запах: очень сильный и продолжительный;
- Как и не многих сырах, на поверхности Пармезана образуются белые кристаллы. Их количество зависит от степени его созревания. Для достижения такого эффекта требуется срок созревания два года. В процессе созревание происходит разложения ряда белков на аминокислоты, которые являются фундаментальными основами вкуса и состава сыра.
- Печать: Многие из сыров Пармезан можно увидеть и узнать по соответствующей специальной печати, прикрепленной к их кожуре.
Способ приготовления сыра Пармезан
Ингредиенты:
- 10 л молока;
- 1/4 чайной ложки закваски для йогурта
- 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.
Рецепт:
Способ приготовления сыра Пармезан немного отличается от других сортов сыра, они могут основываться на составе молока и времени его созревания, что, в свою очередь, отвечает за текстуру сыра. Далее мы разберём способ приготовления сыра Пармезан в домашних условиях.
ШАГ 1: Сбор первого молока
Коровье молоко для изготовления данного сыра следует надоить во второй половине дня, чтобы оно осталось на ночь.
ШАГ 2: Сбор второго молока
На следующее утро следует убрать сливки, которые образуются в виде верхнего слоя на молоке. Утреннее надоенное молоко необходимо вылить в молоко, собранное накануне, с которых были убраны сливки. Внимание! При приготовлении Пармезана очень важно использовать только натуральное НЕОБРАБОТАННОЕ молоко. Магазинное в это случает не подходит. Требуется домашнее фермерское молоко средней жирности.
ШАГ 3: Нагрейте молоко до 37ºC в медной таре.
ШАГ 4: Добавьте мезофильную закваску, размешанную в половине стакана горячего молока. Хорошо перемешайте до полного растворения. Накройте крышкой для сохранения тепла.
ШАГ 5: Дайте отдохнуть молоку 40 минут на каждые 2 литра. (40 минут для 2 литров, 80 минут для 4 литров)
ШАГ 6: Добавьте сычужный фермент и карбонат кальция. Дайте ещё 1 час отдохнуть молочной смеси, чтобы оно успело свернуться.
ШАГ 7: Разрежьте полученный творог на квадраты 1 см.
ШАГ 8: Разогрейте творог до 40º, медленно помешивая в течение 15 минут. Дайте постоять 15 минут.
ШАГ 9: Слейте всё из кастрюли в дуршлаг на подкладке из ткани, чтобы отделить творог от сыворотки.
ШАГ 10: Добавьте соль в творог и 1 небольшую чайную ложку кофе на каждые 2 литра молока.
ШАГ 11: Возьмите форму для сыра. Положите в неё ровно ткань и заполните творогом. Придавите грузом 5 кг на 3 часа.
ШАГ 12: По истечению времени удалите из формы сыр и удалите ткань. Переверните творог и положите его обратно в форму без ткани. Придавите грузом 10 кг ещё на 6 часов.
ШАГ 13: По истечению времени, удалите из формы сыр и оставьте его на воздухе на 2 дня, чтобы высушить поверхность. Переворачивайте его каждый день. Созревание сыра происходит с влажностью 75% и температурой ниже 15 ºC.
С чем сочетается сыр Пармезан
Сыр Пармезан отлично скрасит вечер и поможет хорошо провести время. Parmigiano Reggiano с цветочным и фруктовым вкусом идеально подходит для аперитивов. Будучи оригинальным и по-своему сложным сыром, он нарезается ножом на хлопья или красивые ломтики, и с добавлением сухофруктов и орехов мы получаем волшебную закуску, которая всегда будет присутствовать на вашей сырной доске.
Его незабываемый вкус и широкие вкусовые качества обогащают классические рецепты, такие как ризотто , итальянская паста и овощи на гриле. Тертый и слегка растопленный — это абсолютно неотразимо! Он также является основным ингредиентом в различных приготовлениях, таких как вкусный соус песто, хрустящий пармезан или классический салат Цезарь.
Сочетание Пармезана с вином зависит от степени его созревания. Когда его период созревания около 18 месяцев, он идеально подходит для белого вина. Если сыру 30 месяцев — красное вино. Однако, когда он достигает 4-летнего периода, когда его вкус и запах настолько сильный, сыр Пармезан следует употреблять с медом.
Забавные факты, связанные с сыром Пармезан
Несмотря на то, что продажа сыра Пармезан происходит в основном в Италии, около трех миллионов штук его производится ежегодно по всей стране. Поставки этого продукта налажены в 48 стран мира. Важно отметить, что высокая стоимость сыра помогла погасить итальянцам свои долги по финансам. По началу никто в мире не знал настоящего названия этого сыра: в Америке он был известен как Параменсис и на других континентах Прамсан.
Хранение сыра Пармезан
Несмотря на длительный срок созревания Пармезана, нельзя пренебрегать условиям его хранения. Вот несколько советов, которые не дадут испортится этому богатству.
Оберните вощеной бумагой или алюминиевой фольгой, чтобы текстура и запах сыра не изменились. Следует обмотать в два слоя, после чего перенесите Пармезан в холодильник, желательно в ту область, которая наименее холодна. В таком виде и условиях сыр Пармезан может длиться около шести месяцев.
Различия между сыром Пармезан и сыром Пекорино
Во частых случаях много людей путают сыр Пармезан с сыром Пекорино, так как они кажутся почти одинаковыми, когда их видят или едят. Мы приведём некоторые отличия этих сыров, чтобы вы смогли убедиться сами и передать эту информацию другим людям.
- Тип молока: сыр Пармезан готовится из коровьего молока, а Пекорино — из овечьего молока.
- Название сыра: Значение сыра Pecorino происходит от термина «Pecora», который по-итальянски означает «овца». Итальянцы называют пармезан сыром «Parmigiano reggiano» .
- Вкус: сыр Пекорино обладает сильным и очень соленым вкусом; в то время как пармезан демонстрирует фруктовый и перечный вкус.
- Текстура: текстура сыра пармезан твердая и зернистая. Что касается Pecorino, он может варьироваться, то есть, если говорить о молодом, его консистенция похожа на сыр Бри, но если он созрел, он напоминает сыр Пармезан.
- Деноминация происхождения: наименование сыр Пармезан защищенаи закреплена за местом производства, и его изготовление происходит только в Парме, Модене, Болонье, Реджо-Эмилии и Монтове (Италия). В случае сыра Пекорино его можно производить в разных регионах за пределами его родной страны, поэтому известны тосканские, римские и сицилийские сыры Пекорино .
- Рецепты: несмотря на то, что эти сыры имеют много общего, и в некоторых рецептах вы можете использовать любой, всё же существуют некоторые специфические блюда, которые можно приготовить только с одним из этих двух сыров. То есть, для соуса Песто вам нужен сыр Pecorino, но для приотовления conchitas a la parmesana (блюда из ракушек), как указывает его название, вы должны использовать только сыр Пармезан.
Полезные свойства сыра Пармезан
Сыр Пармезан содержит приблизительно 33% белка, 28% жира и 30% воды. 100 граммов Parmigiano Reggiano покрывают 85% суточной потребности в фосфоре, и этой порции достаточно для полного удовлетворения потребностей в кальции. По этой причине потребление сыра Пармезан рекомендуется детям и подросткам в фазе роста, а также пожилым людям и людям с остеопорозом. Кроме того, поскольку это сыр с длительным сроком хранения, содержание лактозы в нем низкое, что делает его подходящим сыром для тех, кто не переносит этот компонент.
