decoding
Статьи

Сыр Пармезан, история и описание, способы его приготовления

Сыр Пармезан является одним из самых популярных сыров не только на своей родине в Италии, но и во всём мире. Благодаря своей истории, запаху, вкусу и текстуре он стал незаменимым ингредиентом во множестве рецептов паст, супов, лазаний и других блюд. История сыра Пармезан простирается сквозь века, некоторые источники даже говорят, что эта еда застала самого Юлия Цезаря.

История происхождения сыра Пармезан

Пармезан. История протяженностью девяти веков - Сыроделие - Козоводство в  Украине, России, СНГ: форум, хозяйства, рынок

Чтобы узнать древнее происхождение сыра Пармезан (или как он известен в Италии Parmigiano Reggiano), мы должны вернуться к средневековью, а именно к бенедиктинским и цистерцианским монастырям на равнинах Парма и Реджо-Эмилия: именно их интенсивная сельскохозяйственная и мелиоративная деятельность способствовала разведению коров, необходимых для производства молока. Монахи были первыми производителями Parmigiano Reggiano, движимыми поиском сыра, который, в первую очередь, имел длительный срок хранения. Производство этого сыра стало возможным благодаря наличию соли в соляных ваннах Сальсомаджоре.

Уже в то время Parmigiano Reggiano начали распространять, употреблять и ценить во всей стране. Одно из первых свидетельств о торговле Parmigiano Reggiano восходит к нотариальному акту, составленному в Генуе в 1254 году, в котором упоминается caseus parmensis (сыр Пармезан). Вскоре слава Пармезана начала расширяться до Романье, Пьемонте и Тоскане, пока не достигла морских центров Средиземного моря.

Процветающее экономическое развитие эпохи Возрождения означало, что в Реджо-Эмилии производство пармезана распространялось везде, где была возможность разведения скота. Это также увеличивало размеры производимого сыра, которые достигали массы 18 кг.

В семнадцатом веке герцог Парма Рануччо I Фарнезе начал увеличивать производство пармезана, отдавая предпочтение пастбищам и создавая крупные коровьи фермы. Именно герцог создал официальный акт от 7 августа 1612 года о коммерческой защиты продукта. Слава о сыре Пармезан разносилась, пока не достигла Германии, Франции и Испании.

В начале 19-го века Наполеон отменил великие церковные владения, и земли были скуплены буржуазией. Часть была отдана под пастбища для коров.

В начале 1900-х годов появились важные введения в производственный процесс, такие как использование нагрева сыворотки и пара, которые улучшают качество сыра и которые все еще актуальны в производстве. Деятельность производства сыра замедлилась только в 1940-х годах, во время Второй мировой войны. Однако восстановление началось в 1950-х годах также благодаря важным законодательным целям в пищевой промышленности: итальянскому закону о наименованиях происхождения, стандарте производства, правилам кормления коров. Впоследствии, с утверждением Европейского Сообщества и Общей сельскохозяйственной политики, принцип признания и защиты продуктов происхождения больше не устанавливается в национальном масштабе, а в масштабе Сообщества.

🥕Читайте также:  Копчёный сыр, виды и характеристики, способы копчения сыра

Характеристики сыра Пармезан

Сыр Пармезан: полезные свойства, состав, калорийность

Сыр Пармезан, благодаря своему аромату, консистенции и изысканному вкусу, обладает различными характеристиками, которые точно определяют его популярность в Италии и за ее пределами. Приведём самые важные характеристики этого продукта:

  • Тип молока: коровье молоко, желательно обезжиренное;
  • Текстура: обычно описывается как твердый и зернистый сыр;
  • Форма: имеет цилиндрическую форму среднего размера (может варьироваться от 35 до 45 сантиметров);
  • Вес: от 30 до 50 кг в зависимости от размеров, указанных выше;
  • Цвет: от бледно-желтого до почти белого цвета;
  • Запах: очень сильный и продолжительный;
  • Как и не многих сырах, на поверхности Пармезана образуются белые кристаллы. Их количество зависит от степени его созревания. Для достижения такого эффекта требуется срок созревания два года. В процессе созревание происходит разложения ряда белков на аминокислоты, которые являются фундаментальными основами вкуса и состава сыра.
  • Печать: Многие из сыров Пармезан можно увидеть и узнать по соответствующей специальной печати, прикрепленной к их кожуре.

Способ приготовления сыра Пармезан

Ароматизатор пищевой «Сыр Пармезан» купить в интернет-магазине компании  "ООО Аromax"

Ингредиенты:

  • 10 л молока;
  • 1/4 чайной ложки закваски для йогурта
  • 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.

Рецепт:

Способ приготовления сыра Пармезан немного отличается от других сортов сыра, они могут основываться на составе молока и времени его созревания, что, в свою очередь, отвечает за текстуру сыра. Далее мы разберём способ приготовления сыра Пармезан в домашних условиях.

ШАГ 1: Сбор первого молока

Коровье молоко для изготовления данного сыра следует надоить во второй половине дня, чтобы оно осталось на ночь.

ШАГ 2: Сбор второго молока

На следующее утро следует убрать сливки, которые образуются в виде верхнего слоя на молоке. Утреннее надоенное молоко необходимо вылить в молоко, собранное накануне, с которых были убраны сливки. Внимание! При приготовлении Пармезана очень важно использовать только натуральное НЕОБРАБОТАННОЕ молоко. Магазинное в это случает не подходит. Требуется домашнее фермерское молоко средней жирности.

ШАГ 3: Нагрейте молоко до 37ºC в медной таре.

ШАГ 4: Добавьте мезофильную закваску, размешанную в половине стакана горячего молока. Хорошо перемешайте до полного растворения. Накройте крышкой для сохранения тепла.

ШАГ 5: Дайте отдохнуть молоку 40 минут на каждые 2 литра. (40 минут для 2 литров, 80 минут для 4 литров)

ШАГ 6: Добавьте сычужный фермент и карбонат кальция. Дайте ещё 1 час отдохнуть молочной смеси, чтобы оно успело свернуться.

🥕Читайте также:  Применение экстракта семян грейпфрута

ШАГ 7: Разрежьте полученный творог на квадраты 1 см.

ШАГ 8: Разогрейте  творог до 40º, медленно помешивая в течение 15 минут. Дайте постоять 15 минут.

ШАГ 9: Слейте всё из кастрюли в дуршлаг на подкладке из ткани, чтобы отделить творог от сыворотки.

ШАГ 10: Добавьте соль в творог и 1 небольшую чайную ложку кофе на каждые 2 литра молока.

ШАГ 11: Возьмите форму для сыра. Положите в неё ровно ткань и заполните творогом. Придавите грузом 5 кг на 3 часа.

ШАГ 12: По истечению времени удалите из формы сыр и удалите ткань. Переверните творог и положите его обратно в форму без ткани. Придавите грузом 10 кг ещё на 6 часов.

ШАГ 13: По истечению времени, удалите из формы сыр и оставьте его на воздухе на 2 дня, чтобы высушить поверхность. Переворачивайте его каждый день. Созревание сыра происходит с влажностью 75% и температурой ниже 15 ºC.

С чем сочетается сыр Пармезан

Сыр пармезан: история, процесс производства, сорта, аналоги

Сыр Пармезан отлично скрасит вечер и поможет хорошо провести время. Parmigiano Reggiano с цветочным и фруктовым вкусом идеально подходит для аперитивов. Будучи оригинальным и по-своему сложным сыром, он нарезается ножом на хлопья или красивые ломтики, и с добавлением сухофруктов и орехов мы получаем волшебную закуску, которая всегда будет присутствовать на вашей сырной доске.

Его незабываемый вкус и широкие вкусовые качества обогащают классические рецепты, такие как ризотто , итальянская паста и овощи на гриле. Тертый и слегка растопленный — это абсолютно неотразимо! Он также является основным ингредиентом в различных приготовлениях, таких как вкусный соус песто, хрустящий пармезан или классический салат Цезарь.

Сочетание Пармезана с вином зависит от степени его созревания. Когда его период созревания около 18 месяцев, он идеально подходит для белого вина. Если сыру 30 месяцев — красное вино. Однако, когда он достигает 4-летнего периода, когда его вкус и запах настолько сильный, сыр Пармезан следует употреблять с медом.

Забавные факты, связанные с сыром Пармезан

Сыр пармезан: история, процесс производства, сорта, аналоги

Несмотря на то, что продажа сыра Пармезан происходит в основном в Италии, около трех миллионов штук его производится ежегодно по всей стране. Поставки этого продукта налажены в 48 стран мира. Важно отметить, что высокая стоимость сыра помогла погасить итальянцам свои долги по финансам. По началу никто в мире не знал настоящего названия этого сыра: в Америке он был известен как Параменсис и на других континентах Прамсан.

Хранение сыра Пармезан

Сыр пармезан: что это такое и как его едят? Цена, калорийность, рецепт

Несмотря на длительный срок созревания Пармезана, нельзя пренебрегать условиям его хранения. Вот несколько советов, которые не дадут испортится этому богатству.

🥕Читайте также:  Свежее молоко свертывается при добавлении в кофе

Оберните вощеной бумагой или алюминиевой фольгой, чтобы текстура и запах сыра не изменились. Следует обмотать в два слоя, после чего перенесите Пармезан в холодильник, желательно в ту область, которая наименее холодна. В таком виде и условиях сыр Пармезан может длиться около шести месяцев.

Различия между сыром Пармезан и сыром Пекорино

Во частых случаях много людей путают сыр Пармезан с сыром Пекорино, так как они кажутся почти одинаковыми, когда их видят или едят. Мы приведём некоторые отличия этих сыров, чтобы вы смогли убедиться сами и передать эту информацию другим людям.

  1. Тип молока: сыр Пармезан готовится из коровьего молока, а Пекорино — из овечьего молока.
  2. Название сыра: Значение сыра Pecorino происходит от термина «Pecora», который по-итальянски означает «овца». Итальянцы называют пармезан сыром «Parmigiano reggiano» .
  3. Вкус: сыр Пекорино обладает сильным и очень соленым вкусом; в то время как пармезан демонстрирует фруктовый и перечный вкус.
  4. Текстура: текстура сыра пармезан твердая и зернистая. Что касается Pecorino, он может варьироваться, то есть, если говорить о молодом, его консистенция похожа на сыр Бри, но если он созрел, он напоминает сыр Пармезан.
  5. Деноминация происхождения: наименование сыр Пармезан защищенаи закреплена за местом производства, и его изготовление происходит только в Парме, Модене, Болонье, Реджо-Эмилии и Монтове (Италия). В случае сыра Пекорино его можно производить в разных регионах за пределами его родной страны, поэтому известны тосканские, римские и сицилийские сыры Пекорино .
  6. Рецепты: несмотря на то, что эти сыры имеют много общего, и в некоторых рецептах вы можете использовать любой, всё же существуют некоторые специфические блюда, которые можно приготовить только с одним из этих двух сыров. То есть, для соуса Песто вам нужен сыр Pecorino, но для приотовления conchitas a la parmesana (блюда из ракушек), как указывает его название, вы должны использовать только сыр Пармезан.

Полезные свойства сыра Пармезан

Сыр Пармезан содержит приблизительно 33% белка, 28% жира и 30% воды. 100 граммов Parmigiano Reggiano покрывают 85% суточной потребности в фосфоре, и этой порции достаточно для полного удовлетворения потребностей в кальции. По этой причине потребление сыра Пармезан рекомендуется детям и подросткам в фазе роста, а также пожилым людям и людям с остеопорозом. Кроме того, поскольку это сыр с длительным сроком хранения, содержание лактозы в нем низкое, что делает его подходящим сыром для тех, кто не переносит этот компонент.

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий