Сыр Чеддер, описание и характеристики, история и способы приготовления
Статьи

Сыр Чеддер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Национальную кухню Англии не назовешь ее сильной стороной. В отличие от итальянских, французских, китайских, мексиканских традиционных блюд английские мало где известны и не могут похвастаться миллионами поклонников по всему миру. Исключение лишь чеддер – классический британский сыр.

История происхождения и популярности твёрдого английского сыра чеддер

Сыр Чеддер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Чеддер, как и большинство своих знаменитых собратьев, назван по месту возникновения – небольшой деревушке в юго-западном графстве Сомерсет. В окрестностях Чеддера, в частности, в одноименном ущелье, расположено много пещер, подходящих для вызревания сыра, и их использовали для этих целей минимум с 12 века. К счастью или к сожалению, но чеддер не получил статус защищенного географического бренда, как те же фета, пармезан, моцарелла и другие европейские сыры. Поэтому чеддер могут производить и производят не только в Сомерсете и даже не обязательно в Британии, а в любой точке мира.

Факт. Чеддер – самый употребляемый сыр в мире, его доля в общей структуре всех покупаемых сыров составляет 51%.

Твердый выдержанный продукт широко известен не только на Британских островах, но и во всех англоязычных странах. Больше всего чеддера изготавливают в США, Австралии, Канаде. Для англичан это классика традиционной кулинарии и частый ингредиент повседневного и праздничного стола. Во вторую мировую, когда британская пищевая отрасль строго регулировалась правительством, других сыров практически не делали, так как все молоко отправлялось на изготовление чеддера – обязательного компонента армейского питания.

Настоящий или нет? Может ли считаться оригинальным чеддер, изготовленный в Аргентине, Исландии, Южной Африке? Вполне, если точно соблюдается технология его приготовления. Конечно, исландский, аргентинский чеддер отличаются друг от друга и от других разновидностей продукта вкусовыми и ароматическими нюансами, что обусловлено качеством используемого сырья. Истинные гурманы считают аутентичным только продукт, произведенный на его родине, но сегодня в деревне Чеддер работает всего одна сыродельческая компания.

Отличия, характеристики, свойства сыра чеддер

Сыр Чеддер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Чем же выделяется английский сыр? Прежде всего, твердостью и выдержанностью. Головки зреют минимум 3 месяца, причем достаточную зрелость они приобретают лишь после 9 месяцев созревания. Сыр возрастом свыше полутора лет приобретает гордое звание винтажного, он высоко ценится гурманами, удивляет насыщенностью и разнообразием вкусовой композиции. Верхнего предела созревания у чеддера нет, он может храниться в камерах десятилетиями.

Продукт делают из пастеризованного коровьего молока обычно крупными головками килограмм по 30. Органолептические свойства его меняются по мере увеличения срока выдержки:

  • молодой 3-месячный сыр имеет пластичную консистенцию, плотное тело, чуть подсушенную корку, умеренный кислосливочный вкус с едва уловимыми оттенками остроты, орехов;
  • среднезрелый полугодовалый чеддер уплотняется в структуре, приобретает легкую крошливость, более насыщенный аромат и пряный привкус;
  • текстура зрелого 9-месячного сыра слегка крошащаяся, твердая, с кристаллами кальция, однородная, вкус пряный, острый, с богатым ароматом трав, орехов, фруктов.

Чем дольше зреет сыр, тем плотнее и суше он становится, концентрируется его богатый вкус, формируется стойкое интересное послевкусие. Резать зрелые головки не получается, их раскалывают и только потом нарезают на бруски. Твердую темную корочку винтажного чеддера размачивают в вине или сливках и используют в приготовлении различных блюд.

🥕Читайте также:  Сыр Фета, описание и характеристики, история и способы приготовления

Многие производители добавляют в рецепт сыра натуральный краситель, тогда цвет готового продукта получается красновато-желтым, тыквенным или почти оранжевым. Неподкрашенный чеддер — молочно-белого оттенка с легкой желтизной, если он выдержанный.

На заметку. Отличительным этапом в приготовлении чеддера и многих других традиционных английских сыров служит чеддеризация. Это дополнительный подогрев на водяной бане снятого сырного зерна для более тщательного отделения сыворотки и формирования волокнистой структуры теста. Пласты зерна солят и несколько раз перекладывают друг на друга, в ходе чего они слеживаются и уплотняются, выдавливая всю лишнюю жидкость. После чеддеризации тесто помещают в сырные формы.

Сыр Чеддер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Чеддер – один из самых калорийных сыров (порядка 400 ккал в 100 г), однако имеет немного противопоказаний к употреблению в пищу. Он не рекомендован при ожирении, некоторых нарушениях обмена веществ, проблемах с почками (из-за содержания соли). Полезно включение чеддера в рацион при ослабленных состояниях, для быстрого восстановления энергобаланса, так как это высокопитательное блюдо. Беременным чеддер поможет восполнить дефицит кальция и других ценных соединений, он богат белками, витаминами, микро- и макроэлементами.

Тертый чеддер часто добавляют в готовые блюда, чтобы разнообразить и усилить их вкус. Кубики и ломтики сыра в салатах, бутербродах, нарезках придают им привлекательный вид и повышают питательные свойства. В качестве закуски-соло чеддер хорош с красными сухими винами, сидром.

Пищевая ценность сыра Чеддер

Питательная ценность сыра Чеддер характеризуется высоким содержанием макронутриентов, которые гарантируют количество калорийной энергии для организма. Стоит отметить, что на каждые 100 граммов данного сыра имеется около 33 граммов липидных соединений. Липидные соединения делятся на жирные кислоты и холестерин, причем последняя составляет наименьшую долю, приблизительно 105 мг.

Что касается жирных кислот, они делятся на насыщенные жирные кислоты (около 21 грамм на 100 грамм продукта); полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты (около 0,9 грамм на 100 грамм продукта). Сыр Чеддер содержит около 25 граммов белка и 1,3 грамма углеводов на 100 грамм продукта. Углеводы в основном состоят из простых сахаров. Этот сыр также содержит натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо, цинк, витамин А, В6 и В12.

Далее можете детально ознакомиться с пищевой ценностью сыра Чеддер в таблице:

Пищевая ценность (на 100 грамм сыра):
Энергетическая ценность402 кКал
Жира33 г
Насыщенные жирные кислоты21 г
Полиненасыщенные жирные кислоты0,9 г
Мононенасыщенные жирные кислоты9 г
Холестерин105 мг
Натрий621 мг
Калий98 мг
Углеводы1,3 г
Пищевые волокна0 г
Сахар0,5 г
Белок25 г
Витамин а1,002 МЕ
Витамин с0 мг
Витамин В60,1 мг
Витамин В120,8 мкг
Витамин д24 МЕ
Кальций721 мг
Железо0,7 мг
Магний28 мг

Способ приготовления сыра Чеддер

Сыр Чеддер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Традиционный процесс изготовления этого сыра осуществляется своего рода грубым и кустарным способом. Разберём самый популярный способ приготовления сыра Чеддер.

Ингредиенты:

  • 8 литров свежего коровьего молока (необработанного термически);
  • 1/4 чайной ложки (1,25 мл) мезофильной закваски;
  • 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного фермента. Фермент необходимо растворить в половине стакана воды (125 мл) воды. Вода должна быть питьевой и без всяких примесей.
  • 2 столовые ложки (30 гр) мелкой морской соли.
🥕Читайте также:  Аллергия на кофе: как определить по внешним признакам и избежать проблем

Рецепт:

ШАГ 1: В большой кастрюле (желательно, из нержавеющей стали) нагрейте молоко на среднем огне до температуры 32 °C. Температуру можно проверять с помощью цифрового термометра.

ШАГ 2: Добавьте закваску в молоко и хорошенько перемешайте. Пусть молочные бактерии зреют в молоке в течение часа.

ШАГ 3: Теперь медленно добавляйте сычужный фермент в течение 5 минут. Не забывайте при этом постоянно помешивать. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на полтора часа. В этот промежуток времени начнётся формирование творога, который должен стать настолько плотным, чтобы его можно было нарезать ножом.

ШАГ 4: Используя длинный нож, в этой же ёмкости нарежьте творог на кубики 6,5 мм. Кубики не обязательно должны быть похожи точь-в-точь, но они должны быть примерно одинакового размера. Дайте творогу отдохнуть еще пятнадцать минут или пока он не станет более твердым.

ШАГ 5: Нагревайте полученную смесь до 37 или 38 градусов по Цельсию. Перемешайте смесь в ​​течение нескольких минут, чтобы избежать образования комков. Данный процесс займёт от 30 до 45 минут. Когда творог достигнет желаемой температуры, нагревайте его ещё 30–45 минут. Перемешайте еще раз, чтобы не образовались комочки. Снимите ёмкость с творогом с плиты. За это время твёрдая творожная масса должна уплотнится и уменьшится.

ШАГ 6: Поместите сито с марлей сверху большой миски. Дайте творогу отдохнуть ещё 20 минут.

ШАГ 7: Процедите творог через сито с марлей, чтобы слить сыворотку. Дайте стечь 15 минут, размешайте, чтобы не было комочков в твороге.

ШАГ 8: Положите творог на разделочную доску и нарежьте его на пять ломтиков одинакового размера. Текстура должна быть полутвёрдой, похожей на желатин. Положите ломтики в чистую сухую кастрюлю. Накройте её крышкой или алюминиевой фольгой.

ШАГ 9: Температура воды должна быть около 39 градусов по Цельсию. Убедитесь, что емкость больше, чем кастрюля с нарезанным творогом, заполните ее наполовину или на 2/3 его емкости, чтобы кастрюлю с творогом можно было полностью погрузить.

ШАГ 10: Поместите кастрюлю с творогом в приготовленную ёмкость с горячей, убедитесь, что вода не достигает крышки и не заливает творог. Температура творога следует поддерживаться на отметке 38 градусов по Цельсию в течение двух часов. Подогревайте воду по необходимости, чтобы содержимое кастрюли оставалась было теплым. Переворачивайте ломтики каждые 15 минут. Данный процесс преобразует творог в сыр чеддер.

ШАГ 11: По прошествии двух часов, творог должен обрести плотность и блестящий оттенок. Достаньте ломтики и нарежьте их кубиками по 1,25 см. Поместите их обратно в кастрюлю.

ШАГ 12: Накройте кастрюлю и поставьте обратно в горячую воду. Дайте постоять 30 минут. Убедитесь, что температура воды поддерживается на уровне 39 градусов по Цельсию. На этом этапе размешивайте творожную массу пальцами каждые 10 минут.

ШАГ 13 : Выньте кастрюлю из горячей воды и добавьте соль. Соль должна покрывать весь творог целиком.

ШАГ 14: Для выполнения последующих шагов потребуется домашний сырный пресс. Можно использоваться большую цилиндрическую ёмкость. Поместите чистый кусок сверху основания цилиндрической ёмкости. Кусок ткани должен быть достаточно большим, чтобы доходить до верхней части цилиндрической чаши.

🥕Читайте также:  Сыр Панела, описание и характеристики, история и способ приготовления

ШАГ 15: Поместите творог в нижнюю часть пресса (или цилиндрическую чашу) и оберните тканью или марлей. Поворачивайте рукоятку давления до тех пор, пока манометр не покажет давление в 4,4 кг. Оставьте сыр в прессе на 15 минут при этом весе. Если у вас нет сырного пресса, то накройте творог диском такого же диаметра, как цилиндрическая чаша и в качестве груза используйте гантель или другой металлический предмет массой 4,4 кг.

ШАГ 16: Переверните сыр и поменяйте марлю. Увеличьте давление груза до 18 кг и оставьте в течение 12 часов.

ШАГ 17: Переверните сыр и поменяйте марлю. Увеличьте давление груза до 22,5 кг и оставьте в течение 24 часов.

ШАГ 18: Выньте сыр из пресса спустя 24 часа. Положите его на стол и дайте ему высохнуть в течение 2 или 5 дней. Сыр Чеддер следует сушить при комнатной температуре. Поместите его в сухое и хорошо освещенное место, вдали от влаги. Точное количество времени высыхания может меняться в зависимости от влажности окружающей среды. Сыр готов, когда он сухой на ощупь и с защитной кожурой.

ШАГ 19: Вощение сыра позволяет защитить его от плесени. Приготовьте сыр для вощения, протерев поверхность небольшим кусочком марли или тканью, смоченной в уксусе. Это удаляет любые следы плесени. Охладите сыр в холодильнике в течение нескольких часов, прежде чем добавлять воск. Возьмите кусок воска размером 10 на 10 сантиметров. Растопите воск на паровой бане.

Окуните натуральную щетинную кисть в расплавленный воск и нанесите один слой на сыр, по одной поверхности за раз. Дайте воску остыть на поверхности, прежде чем наносить снова. Следует нанести как минимум два слоя воска. Дайте высохнуть полностью.

ШАГ 20: Поместите сыр в холодильник и храните его в течение 60 дней перед употреблением. Этот сыр должен выдерживаться при температуре от 13 до 15 градусов по Цельсию. Если вы предпочитаете более сильный аромат сыра, то выдерживайте сыр от 3 до 24 месяцев. Чем больше времени состаривается сыр Чеддер, тем лучше его вкус.

Возраст и вкус сыра Чеддер могут быть:

  • Мягкий: 3-4 месяца.
  • Сильный 4-12 месяцев.
  • Экстра Сильный 2 года.

Чем можно заменить сыр Чеддер

Помимо сыра Чеддер, есть и другие похожие сыры. Гауда также является выдержанным сыром, как и Чеддер, и имеет некоторое сходство по вкусу. Можно подчеркнуть, что структура сыра Гауда очень похожа на сыр Чеддер. С другой стороны существует другой тип сыра, называемый Эдам, который, как и предыдущие, имеет вкус, похожий на сыр Чеддер, но имеющий совершенно другую форму. Этот сыр можно найти в форме шарика, приготовленный из коровьего молока.

Знаете ли вы, что

Сыр Чеддер является одним из самых потребляемых продуктов питания во всем мире. В Соединенных Штатах Америки на человека приходится около 88 килограммов данного продукта.

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий