decoding
Пищевые добавки

Сухое молоко

Сухое молоко – это продукт, полученный путем выпаривания более 90% воды из жидкого молока. 

Воздействие на здоровье:Положительный
Имя:Сухое молоко
Группа:Пищевая добавка
Как получить:Продукт, полученный выпариванием воды из жидкого молока
Вредоносность:Недостаток, избыток из-за наличия лактозы может привести к метеоризму, болям в животе, диарее
Где встречается:Кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, мороженое, йогурты, мясные продукты, сладости
Беременность:Безопасно есть
Технологическая функция:Загущает, улучшает консистенцию и структуру продуктов, обогащает продукты белком и минеральными веществами (например, кальцием)

В двух словах

  • Сухое молоко получают путем выпаривания воды из жидкого молока.
  • Сухое молоко имеет гораздо более высокую калорийность (350-500 ккал) по сравнению с жидким молоком (65 ккал).
  • Сухое молоко содержит примерно в 10 раз больше минералов (включая кальций, фосфор, магний, натрий), чем жидкое молоко, и является источником полезного белка.
  • Сухое молоко имеет длительный срок хранения (около 12-24 месяцев).
  • Сухое молоко улучшает текстуру, вкус и аромат многих продуктов и повышает их пищевую ценность.
  • Сухое молоко содержит большое количество лактозы, поэтому может вызывать газообразование, боли в животе и тошноту, особенно у людей с непереносимостью лактозы.

Что такое сухое молоко?

Сухое молоко – это продукт, получаемый путем концентрирования пастеризованного жидкого молока и его высушивания. Проще говоря, в процессе получения сухого молока вода, содержащаяся в жидком молоке, испаряется. Сухое молоко концентрировано примерно в 10 раз. (1)

Сухое молоко характеризуется белым, слегка кремовым цветом и сладким вкусом. Порошок должен быть однородным, сыпучим и мелкого помола с допустимыми легкими комками.

Сухое молоко – свойства

Преимущество сухого молока в том, что оно более микробиологически стабильно по сравнению со свежим и пастеризованным молоком (из-за низкой активности воды). Это означает, что сухое молоко имеет более длительный срок хранения по сравнению с вышеупомянутыми видами молока. Срок годности сухого (закрытого) молока составляет примерно 12-24 месяца.

СОВЕТ

Сухое молоко не требует хранения в холодильнике

Жидкое молоко сушат, потому что сухое молоко легче и дешевле транспортировать. Оно легче и имеет меньший объем по сравнению с жидким молоком.

🥕Читайте также:  Е508 - Хлорид калия

Сухое молоко – как приготовить?

Сухое молоко хорошо растворяется в воде. Жидкое молоко можно восстановить из сухого молока. Для приготовления 250 мл (1 стакан) жидкого молока обычно отмеряют примерно 250 мл теплой воды и смешивают ее с примерно 35 г сухого молока. Все это можно осторожно кипятить при постоянном помешивании. Следует помнить, что после приготовления (регидратации) такое молоко нестабильно и его нужно употребить быстро.

Сухое обезжиренное и цельное молоко

Как и в случае с жидким молоком, в продаже имеется сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко:

  1. Сухое цельное молоко является продуктом с высоким содержанием жира. Этот тип молока содержит около 25-28% жира. Так, в 100 г молока содержится 25-28 г жира.
  2. Сухое обезжиренное молоко — это тип молока с пониженным содержанием жира. В этом молоке жир присутствует на уровне примерно 0,7-1,3%. (2)

Сухое молоко без лактозы

И цельное, и обезжиренное молоко, как и жидкое молоко, содержат лактозу. Однако на рынке уже появилось сухое молоко без лактозы.

Безлактозное сухое молоко производится путем добавления в продукт фермента β-галактозидазы, который расщепляет присутствующую лактозу на глюкозу и галактозу. Благодаря этому такой продукт можно употреблять людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Сухое молоко – пищевая ценность

Сухое молоко содержит примерно в 8 раз больше калорий, чем жидкое молоко. 100 г сухого цельного молока содержат около 500 ккал, а 100 мл жидкого молока всего 60 ккал.

В сухом молоке также намного больше минералов, чем в жидком молоке. В нем примерно в 10 раз больше натрия , калия , кальция , магния и фосфора .

Сухое молоко также является очень хорошим источником полезного белка. Содержит около 26 г/100 г.

ИнгредиентыЖидкое молоко 3,2%Цельное порошковое молокоСухое обезжиренное молоко
Энергетическая ценность (ккал)около 60около 500около 350
Белок (г)3.1525-2735-37
Жир (г)3,2525-280,7-1,3
Лактоза (г)5.0536-3849-52
Натрий (мг)43370-420400-550
Калий (мг)1321150-13501550-1750 гг.
Кальций (мг)113900-10001200-1300
Магний (мг)1085-100110-140
Фосфор (мг)84700-77095-1050

Сухое молоко, как и жидкое молоко, считается аллергенным ингредиентом (содержит лактозу и молочные белки).

Производители часто добавляют в сухое молоко  витамин А и витамин D.

🥕Читайте также:  (E-) - Белковый гидролизат

Высокая питательная ценность сухого молока обусловлена ​​тем, что оно не содержит воды и поэтому просто концентрировано. В результате состав сухого молока существенно отличается от состава жидкого молока.

Сухое молоко – применение

Сухое молоко широко используется в пищевой промышленности.

Сухое молоко выполняет множество различных технологических функций в пищевых продуктах и ​​имеет множество применений:

  1. Сухое молоко можно использовать в качестве загустителя, например, соусов, супов, десертов, хрена .
  2. Сухое молоко придает более привлекательный вкус и текстуру мороженому, йогуртам , шоколаду, а также выпечке и батончикам . Это также увеличивает их пищевую ценность.
  3. Использование цельного сухого молока при производстве шоколада снижает потребность в какао-масле. Это часто используемая процедура, поскольку она более выгодна с экономической точки зрения. (3)
  4. Сухое молоко также улучшает ощущение во рту и помогает создать кремообразную, гладкую текстуру в продуктах с пониженным содержанием жира (сладости, нежирное мясо и обработанные продукты).
  5. Водосвязывающая способность сухого молока позволяет мясным продуктам (например, мясному ассорти, колбасам) оставаться влажными, придавая им пухлый вид , предотвращая утечку и повышая их эффективность.
  6. Сухое молоко является важным компонентом молочных смесей для детей грудного и раннего возраста.
  7. Используется в производстве добавок и батончиков для спортсменов.
  8. Сухое молоко используется в качестве ингредиента в отбеливателях для кофе , потому что оно обладает отбеливающими свойствами и относительно стабильно при низком pH и повышенных температурах. (4)

Чем заменить сухое молоко?

Во многих рецептах сухое молоко с успехом можно заменить обычным молоком. Следует исходить из того, что 10 г сухого молока — это 100 мл молока. При использовании такой замены количество используемой в рецепте воды следует уменьшить на количество используемого молока.

Вредно ли сухое молоко?

Сухое молоко является богатым источником лактозы

Сухое молоко содержит лактозу в количестве около 36-52 г в 100 г продукта (для сравнения, в 100 мл молока мы найдем всего около 5 г лактозы). Употребление лактозы в больших количествах может вызвать боль в животе, метеоризм, диарею, повышенное газообразование, тошноту. Также стоит отметить, что часть общества страдает непереносимостью лактозы и, особенно этой группе людей, сухое молоко противопоказано. Хорошим решением в этой ситуации является сухое молоко без лактозы.

Сухое молоко и наличие оксистеролов

Противники сухого молока утверждают, что в нем содержатся вредные для здоровья оксистеролы. Эти соединения являются окислительными (окисленными) производными холестерина. Они могут поступать в организм через пищу, а также могут образовываться в организме в результате химических реакций.

🥕Читайте также:  Е200 - Сорбиновая кислота

Ученые считают, что оксистеролы взаимодействуют с различными молекулами в нашем организме (например, белками) и могут приводить к развитию различных заболеваний. Они предполагают, что оксистеролы могут приводить, в частности, к возникновению рак молочной железы, рак предстательной железы, рак легких, что может быть причиной образования атеросклеротических поражений. (5)

Однако следует отметить, что о наблюдениях вредного воздействия оксистеролов исследователи сообщали в основном в исследованиях in vitro , т.е. на клеточных линиях. Этого недостаточно для окончательного подтверждения токсичности этих соединений.

В проведенных исследованиях ученые также установили, что содержание оксистеролов в сухом молоке ничтожно мало. (6)

С учетом современного состояния знаний можно сделать вывод, что сухое молоко в целом безопасно для нашего здоровья и, кроме непереносимости лактозы, особых противопоказаний к его употреблению нет.

Сухое молоко и натуральный йогурт

Производители продуктов питания все чаще добавляют сухое молоко в производство натурального йогурта. Однако, по мнению некоторых потребителей, эта процедура не нужна или даже вредна.

Сухое молоко добавляют в йогурты, чтобы улучшить их консистенцию (чтобы сделать их более кремообразными и густыми) и обогатить их белком.

Также стоит отметить, что добавление сухого молока в йогурт невелико. Обычно это около 3-4%. (7)

Информацию о наличии сухого молока в йогурте указывать на этикетке не нужно.

Согласно определению ФАО/ВОЗ, натуральный йогурт — это не что иное, как кисломолочный продукт, полученный путем подкисления молока штаммами живых культур йогуртовых бактерий, таких как : Streptococcus salivarius ssp., Thermophilus  и  Lactobacillus delbrueckii ssp. (8Согласно этому определению добавление сухого молока подпадает под термин «натуральный йогурт».

Интересно, что согласно Регламенту № 1169/2011 производители не обязаны указывать на этикетке йогуртов информацию о том, содержат ли они сухое молоко:

‘Перечень ингредиентов не требуется для следующих пищевых продуктов: сыр, масло сливочное, кисломолочные и сливки/сливки, в которые не добавлены ингредиенты, кроме молочных продуктов, пищевых ферментов и микробных культур, необходимых для производства, или, в случае сыр, кроме сыра, свежего и плавленого сыра, и соль, необходимая для его производства;

Поэтому мы никогда не можем быть уверены, содержит ли натуральный йогурт упомянутое сухое молоко или нет. Хотя кажется, что производители все же указывают на этикетке все ингредиенты, используемые в производстве.

Натуральные йогурты, содержащие сухое молоко, содержат больше лактозы и калорий.

При производстве натурального йогурта сухое молоко добавляется до того, как продукт инокулируется йогуртовыми бактериями, питающимися лактозой. Следовательно, лактоза, присутствующая в сухом молоке, расщепляется и равна лактозе в безмолочных йогуртах. Сухое обезжиренное молоко обычно добавляют в натуральный йогурт в небольших количествах. И по этой причине йогурты с сухим молоком не более калорийны, чем йогурты без этой добавки.

Кажется, что добавление сухого молока в натуральный йогурт не имеет никаких негативных последствий. А вкуснее или нет йогурты с сухим молоком – дело индивидуальное. 

Где купить сухое молоко?

Сухое молоко широко доступно в продаже. Вы можете найти их в большинстве продуктовых магазинов. Цена сухого цельного молока составляет около 2-3 евро/кг. Сухое обезжиренное молоко обычно немного дешевле – около 1,5-2 евро/кг. Вы также можете найти сухое молоко без лактозы по аналогичной цене (около 1,5-2 евро / кг).

Сухое молоко следует хранить в плотно закрытой таре при комнатной температуре. Не требует хранения в холодильнике (например, в холодильнике).

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий