В регионах, где традиционно кушают баранину, готовят множество сыров из овечьего молока. В частности, всемирно известные греческая фета и балканская брынза в классическом варианте подразумевают использование именно этого вида сырья. Овечьи сыры бывают молодыми и выдержанными, деликатными и остро-пряными, нежными и сухими. По вкусовым и питательным качествам они немного отличаются от сыров из других видов молока.
Содержание
Овечий сыр: отличия, вкус, свойства
- легкая кислинка;
- ощутимая сытность;
- зернистая, рассыпчатая текстура;
- холодно-белый, чуть сероватый оттенок.
А вот в зрелых овечьих сырах разница более явственна и проявляется пряностью, остротой, насыщенностью вкуса и аромата, сухостью структуры, ярким послевкусием.
Пищевая ценность овечьего сыра
На 100 г продукта:
- Калорийность: 420 ккал
- Белки: 32 г
- Жиры: 32 г
- Углеводы: 1 г
- Кальций: 1,2 г
- Магний: 50 мг
- Натрий: 670 мг
- Калий: 100 мг
- Фосфор: 560 мг
Польза и вред сыра из молока овец
По содержанию питательных веществ и полезных нутриентов овечье молоко намного превосходит коровье. Например, витамина С в нем больше в 3 раза, железа – в 2. В сыре исходные компоненты сохраняются не полностью, но все же на достаточно высоком уровне. Овечий сыр высококалориен (свыше 350 ккал на 100 г), жирность его составляет от 35%.
Это ценный источник:
- кальция (65% суточной нормы в 100 г);
- фосфора (55%);
- натрия;
- селена;
- цинка;
- витаминов В12, В2, А.
Как поставщик белка и энергии, овечий сыр выделяется богатым содержанием полиненасыщенных жиров, в том числе групп Омега-3 и 6, незаменимых аминокислот, стеролов. Уровень холестерина – порядка 100 мг в 100 г, но он отличается повышенной усвояемостью и не грозит развитием атеросклероза. Разумеется, речь о пользе овечьего сыра можно вести лишь при соблюдении рекомендуемых норм его употребления: не больше 30-50 г в сутки, детям – 20 г.
Умеренное потребление овечьих сыров приносит организму большую выгоду:
- Стабилизирует пищеварение.
- Укрепляет опорно-двигательную систему.
- Нормализует вес, обменные процессы.
- Усиливает иммунную защиту.
- Регулирует работу ЦНС, головного мозга.
- Положительно сказывается на состоянии кожи, волос.
Особенную пользу употребление овечьего сыра дает в период беременности из-за наличия в нем витамина В12 и фолиевой кислоты — дуэт способствует нормальному развитию плода, формированию его внутренних органов.
Однако концентрированный и активный продукт противопоказан при ожирении, тяжелых системных патологиях, высоком давлении. Осторожности требует и потребление соленых сыров, так как это повышенная нагрузка на почки и выделительную систему.
Популярные разновидности овечьего сыра
Сыроварение на основе овечьего молока распространено в Италии, Испании, Греции, Франции, Армении, Азербайджане. Издавна из него делают множество сортов твердых, мягких, рассольных и сывороточных сыров. Самые известные – фета, брынза, рокфор, качотта, пекорино.
Фета
Традиционный ингредиент греческого салата выдерживают в рассоле от месяца до года, затем добавляют к овощам, мясу, закускам.
Брынза
Балканский сыр отличается от феты повышенной плотностью, меньшей жирностью (его часто готовят из комбинации овечьего с козьим, коровьим молоком).
Рокфор
Знаменитый французский голубой сыр славится интенсивным вкусом, гладкой ароматной корочкой, мягкой крошащейся текстурой. Стандарт требует использовать для этого продукта исключительно молоко овец лаконской породы.
Качотта
Итальянцы делают качотту небольшими головками, частенько добавляют травы и пряности для получения интенсивного аромата и вкуса. Созревают эти сыры до 3 месяцев, имеют плотное тело без дырочек, тонкую корочку.
Пекорино
В Италии существуют десятки разновидностей твердого овечьего сыра под общим названием пекорино. По мере созревания в них увеличивается зернистость структуры, а вкус обогащается дополнительными ореховыми, фруктовыми, травянистыми нотами. Это очень древний сыр, истоки которого затерялись в эпохе античной Римской империи.
Среди армянских овечьих сыров наиболее известен мотал, созревающий в бараньих бурдюках и приобретающий очень выраженный вкус и запах. В Карпатах распространен вурда, приготовленный на основе сыворотки, в восточном Средиземноморье – халлуми. По всему миру из овечьего молока изготавливают десятки сортов вкусных и полезных сыров.
Как есть и хранить овечий сыр
Вино, чай, пиво – вот с чем едят овечий сыр в Европе чаще всего. Это вкусный ингредиент салатов, сырных тарелок, закусок, горячих и холодных блюд. Твёрдые сыры можно добавить к пасте, запеканкам, выпечке, десертам.
Чтобы продукт дольше полежал в холодильнике, его держат в рассоле (рассольные) или в пергаменте на верхней полке. Так его свежесть сохраняется до 3 месяцев.
Способ приготовления овечьего сыра в домашних условиях
Это рецепт подойдет для изготовления овечьего сыра из 10-ти литров молока.
Ингредиенты:
- 10 литров овечьего молока;
- 5 мл сычужного фермента (1 мл на 2 литра молока).
Рецепт:
ШАГ 1: Нагреваем молоко до 32 °С. Добавляем сычужный фермент и хорошо перемешиваем. Оставляем на 1 час. Можно нарушить структуру образовавшейся массы. Вы будете наблюдать, как выделяется сыворотка, отделяется творог.
ШАГ 2: После нарезаем творог на кусочки. Должно получиться творожное зерно.
ШАГ 3: С помощью дуршлага сливаем сыворотку, чтобы отделить творог.
ШАГ 4: Форму для сыра застелите марлей, чтобы ткань чуть свисала по краям. Выложите творог.
ШАГ 5: Когда форма будет полностью заполнена, сложите сверху лишние края марли. Накройте творог формой или крышкой, чтобы сверху можно было поставить груз.
ШАГ 6: В качестве груза для пресса мы используем гранитные камни-колёса. Прессование необходимо, чтобы выдавить лишнюю сыворотку из сыра. Если сыворотка слишком белая, это значит, что давление груза недопустимо высоко.
ШАГ 7: Разумеется, во время прессования сыр уменьшается в объёме. Переворачиваем форму и достаём сыр вместе с марлей.
ШАГ 8: В подходящей ёмкости приготовим солевой рассол. Как определить, сколько соли необходимо для рассола? Раствор готов, когда соль уже не растворяется, а яйцо плавает на поверхности. По шкале плотности Бома это примерно 22-26°.
ШАГ 9: Сыр помещается в рассол. Следите за временем:
- 6 часов для сыра массой меньше 1 кг;
- 6,5 часов для сыра массой чуть больше 1 кг;
- 7,5 часов для сыра массой 1,5 кг.
ШАГ 10: Когда подходит время, необходимо достать сыр из рассола, чтобы начать сушку и созревание.
Помещаем сыры в погреб при температуре 9 °С и влажности 85%. Обязательно контролировать температуру окружающей среды. Первые 15 дней потребуется переворачивать сыр каждые 24 часа. Руки при этом должны быть в перчатках.
Созревание занимает 3 месяца.
