Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления
Статьи

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

В регионах, где традиционно кушают баранину, готовят множество сыров из овечьего молока. В частности, всемирно известные греческая фета и балканская брынза в классическом варианте подразумевают использование именно этого вида сырья. Овечьи сыры бывают молодыми и выдержанными, деликатными и остро-пряными, нежными и сухими. По вкусовым и питательным качествам они немного отличаются от сыров из других видов молока.

Овечий сыр: отличия, вкус, свойства

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовленияОвечье молоко редко пьют в сыром виде, предпочитая делать из него кисломолочные продукты и сыр. Человеку, привыкшему употреблять в пищу коровье молоко, вкус овечьего может показаться необычным и специфическим. Действительно, оно в разы жирнее, да и по жирнокислотному составу несколько иное, чем коровье, более тягучее, холодного белого цвета без кремовых или желтоватых нюансов. Но в готовом сырном продукте эти отличия сглаживаются, и молодой овечий сыр похож по вкусу на аналоги из коровьего молока. То, что в основе сыра – молоко овец, выдают:
  • легкая кислинка;
  • ощутимая сытность;
  • зернистая, рассыпчатая текстура;
  • холодно-белый, чуть сероватый оттенок.

А вот в зрелых овечьих сырах разница более явственна и проявляется пряностью, остротой, насыщенностью вкуса и аромата, сухостью структуры, ярким послевкусием.

Пищевая ценность овечьего сыра

На 100 г продукта:

  • Калорийность: 420 ккал
  • Белки: 32 г
  • Жиры: 32 г
  • Углеводы: 1 г
  • Кальций: 1,2 г
  • Магний: 50 мг
  • Натрий: 670 мг
  • Калий: 100 мг
  • Фосфор: 560 мг

Польза и вред сыра из молока овец

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

По содержанию питательных веществ и полезных нутриентов овечье молоко намного превосходит коровье. Например, витамина С в нем больше в 3 раза, железа – в 2. В сыре исходные компоненты сохраняются не полностью, но все же на достаточно высоком уровне. Овечий сыр высококалориен (свыше 350 ккал на 100 г), жирность его составляет от 35%.

🥕Читайте также:  Поможет ли сода при нарушенной потенции?

Это ценный источник:

  • кальция (65% суточной нормы в 100 г);
  • фосфора (55%);
  • натрия;
  • селена;
  • цинка;
  • витаминов В12, В2, А.

Как поставщик белка и энергии, овечий сыр выделяется богатым содержанием полиненасыщенных жиров, в том числе групп Омега-3 и 6, незаменимых аминокислот, стеролов. Уровень холестерина – порядка 100 мг в 100 г, но он отличается повышенной усвояемостью и не грозит развитием атеросклероза. Разумеется, речь о пользе овечьего сыра можно вести лишь при соблюдении рекомендуемых норм его употребления: не больше 30-50 г в сутки, детям – 20 г.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

Умеренное потребление овечьих сыров приносит организму большую выгоду:

  1. Стабилизирует пищеварение.
  2. Укрепляет опорно-двигательную систему.
  3. Нормализует вес, обменные процессы.
  4. Усиливает иммунную защиту.
  5. Регулирует работу ЦНС, головного мозга.
  6. Положительно сказывается на состоянии кожи, волос.

Особенную пользу употребление овечьего сыра дает в период беременности из-за наличия в нем витамина В12 и фолиевой кислоты — дуэт способствует нормальному развитию плода, формированию его внутренних органов.

Однако концентрированный и активный продукт противопоказан при ожирении, тяжелых системных патологиях, высоком давлении. Осторожности требует и потребление соленых сыров, так как это повышенная нагрузка на почки и выделительную систему.

Популярные разновидности овечьего сыра

Сыроварение на основе овечьего молока распространено в Италии, Испании, Греции, Франции, Армении, Азербайджане. Издавна из него делают множество сортов твердых, мягких, рассольных и сывороточных сыров. Самые известные – фета, брынза, рокфор, качотта, пекорино.

Фета

Традиционный ингредиент греческого салата выдерживают в рассоле от месяца до года, затем добавляют к овощам, мясу, закускам.

Брынза

Балканский сыр отличается от феты повышенной плотностью, меньшей жирностью (его часто готовят из комбинации овечьего с козьим, коровьим молоком).

Рокфор

Знаменитый французский голубой сыр славится интенсивным вкусом, гладкой ароматной корочкой, мягкой крошащейся текстурой. Стандарт требует использовать для этого продукта исключительно молоко овец лаконской породы.

🥕Читайте также:  Как вылечить стоматит содой

Качотта

Итальянцы делают качотту небольшими головками, частенько добавляют травы и пряности для получения интенсивного аромата и вкуса. Созревают эти сыры до 3 месяцев, имеют плотное тело без дырочек, тонкую корочку.

Пекорино

В Италии существуют десятки разновидностей твердого овечьего сыра под общим названием пекорино. По мере созревания в них увеличивается зернистость структуры, а вкус обогащается дополнительными ореховыми, фруктовыми, травянистыми нотами. Это очень древний сыр, истоки которого затерялись в эпохе античной Римской империи.

Среди армянских овечьих сыров наиболее известен мотал, созревающий в бараньих бурдюках и приобретающий очень выраженный вкус и запах. В Карпатах распространен вурда, приготовленный на основе сыворотки, в восточном Средиземноморье – халлуми. По всему миру из овечьего молока изготавливают десятки сортов вкусных и полезных сыров.

Как есть и хранить овечий сыр

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

Вино, чай, пиво – вот с чем едят овечий сыр в Европе чаще всего. Это вкусный ингредиент салатов, сырных тарелок, закусок, горячих и холодных блюд. Твёрдые сыры можно добавить к пасте, запеканкам, выпечке, десертам.

Чтобы продукт дольше полежал в холодильнике, его держат в рассоле (рассольные) или в пергаменте на верхней полке. Так его свежесть сохраняется до 3 месяцев.

Способ приготовления овечьего сыра в домашних условиях

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

Это рецепт подойдет для изготовления овечьего сыра из 10-ти литров молока.

Ингредиенты:

  • 10 литров овечьего молока;
  • 5 мл сычужного фермента (1 мл на 2 литра молока).

Рецепт:

ШАГ 1: Нагреваем молоко до 32 °С. Добавляем сычужный фермент и хорошо перемешиваем. Оставляем на 1 час. Можно нарушить структуру образовавшейся массы. Вы будете наблюдать, как выделяется сыворотка, отделяется творог.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 2: После нарезаем творог на кусочки. Должно получиться творожное зерно.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 3: С помощью дуршлага сливаем сыворотку, чтобы отделить творог.

🥕Читайте также:  Сыр Манчего, описание и характеристики, история и способы приготовления
Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 4: Форму для сыра застелите марлей, чтобы ткань чуть свисала по краям. Выложите творог.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 5: Когда форма будет полностью заполнена, сложите сверху лишние края марли. Накройте творог формой или крышкой, чтобы сверху можно было поставить груз.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 6: В качестве груза для пресса мы используем гранитные камни-колёса. Прессование необходимо, чтобы выдавить лишнюю сыворотку из сыра. Если сыворотка слишком белая, это значит, что давление груза недопустимо высоко.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 7: Разумеется, во время прессования сыр уменьшается в объёме. Переворачиваем форму и достаём сыр вместе с марлей.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 8: В подходящей ёмкости приготовим солевой рассол. Как определить, сколько соли необходимо для рассола? Раствор готов, когда соль уже не растворяется, а яйцо плавает на поверхности. По шкале плотности Бома это примерно 22-26°.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 9: Сыр помещается в рассол. Следите за временем:

  • 6 часов для сыра массой меньше 1 кг;
  • 6,5 часов для сыра массой чуть больше 1 кг;
  • 7,5 часов для сыра массой 1,5 кг.
Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

ШАГ 10: Когда подходит время, необходимо достать сыр из рассола, чтобы начать сушку и созревание.

Овечий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления

Помещаем сыры в погреб при температуре 9 °С и влажности 85%. Обязательно контролировать температуру окружающей среды. Первые 15 дней потребуется переворачивать сыр каждые 24 часа. Руки при этом должны быть в перчатках.

Созревание занимает 3 месяца.

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий