decoding
Пищевые добавки

Модифицированный крахмал

Модифицированный крахмал — это тип технологически обработанного натурального крахмала с более желательными свойствами. Существует много типов модифицированных крахмалов. Химически модифицированные крахмалы используются в качестве пищевых добавок и перечислены под номерами E1400-1500.

Воздействие на здоровье:Нейтральный
Имя:Модифицированный крахмал
Альтернативные названия:E1400-E1500 (химически модифицированные крахмалы)
Группа:Пищевая добавка
Как получить:Физическая, химическая или ферментативная модификация крахмала
ADI (приемлемое потребление):Ограничение не установлено
Вредоносность:Безопасен для здоровья
Где это встречается:Макаронные изделия, выпечка, продукты быстрого приготовления, замороженные продукты, десерты, кетчупы, майонезы, кремы, нежирные продукты
Беременность:Безопасный
Технологическая функция:Загущающие, стабилизирующие, связывающие и эмульгирующие свойства

В двух словах

  • Натуральный крахмал — это сложный углевод, содержащийся во многих растениях. В рационе человека он обеспечивает даже более 70% от общего количества потребляемых калорий.
  • Натуральный крахмал может подвергаться химическим изменениям (например, реакциям окисления, этерификации и этерификации), физическим и ферментативным изменениям.
  • Химически модифицированные крахмалы представлены в качестве пищевых добавок под номером Е1400-1500.
  • Физически модифицированные крахмалы не входят в состав пищевых добавок (у них нет номера «Е-»), но могут использоваться в пищевой промышленности.
  • Модифицированные крахмалы обладают загущающим, стабилизирующим и эмульгирующим действием.
  • Модифицированные крахмалы можно найти в основном в кондитерских изделиях, молочных продуктах, замороженных продуктах, продуктах быстрого приготовления, фруктовых и овощных продуктах, а также в продуктах с низким содержанием жира.
  • Модифицирующие крахмалы, как и натуральный крахмал, безопасны для употребления в пищу и не вызывают побочных эффектов.

Что такое крахмал

Природный крахмал является наиболее распространенным природным запасным веществом в растениях. Он присутствует в листьях, цветах, плодах, семенах, стеблях и корнях.

Крахмал используется растениями как источник углерода и энергии. По химическому составу относится к группе сложных углеводов. (1)

Кроме того,  это один из основных источников углеводов в рационе человека. По оценкам, крахмал обеспечивает до 70-80% всех калорий, потребляемых человеком.

Крахмал обычно получают из сырья, такого как пшеница, ячмень, рис, сорго, кукуруза, картофель и тапиока.

Натуральный и модифицированный крахмал

Натуральный крахмал (или нативный крахмал – не подвергавшийся модификации) плохо растворим в холодной воде, не обладает эмульгирующими свойствами, склонен к ретроградации (как правило, к нежелательным изменениям в структуре, способствующим, в том числе, черствению хлеба) и образует непрозрачные гели. (2)

Термин «модифицированный крахмал» означает, что природный крахмал был обработан химическими, физическими (например, нагреванием или высоким давлением) или ферментативными процессами. Такая обработка позволяет получить крахмал с более благоприятными технологическими свойствами. (3)

🥕Читайте также:  E627 - Гуанилан динатрия

Модифицированные крахмалы не следует путать с генетически модифицированными продуктами. Следует подчеркнуть, что модифицированный крахмал не является «генетически модифицированным».

Модифицированный крахмал – технологические свойства

Модифицированные крахмалы обычно представляют собой белый сыпучий порошок. Они создают прозрачные, прозрачные гели и кашицы.

Модифицированные крахмалы обладают загущающей, стабилизирующей, связывающей и эмульгирующей функцией в пищевых продуктах. (4)

Модифицированные крахмалы в результате измененной структуры характеризуются хорошей растворимостью в холодной и горячей воде. Они также устойчивы к ферментам, разлагающим крахмал.

Модифицированные крахмалы (в зависимости от типа) устойчивы как в щелочной, так и в кислой среде.

Эти соединения также не подвергаются (или подвергаются в небольшой степени) ретроградации, поэтому не способствуют возникновению нежелательных изменений консистенции пищевых продуктов.

Модифицированный крахмал – виды

Среди модифицированных крахмалов выделяют две основные группы крахмалов:

  1. Химически модифицированные крахмалы – используются в качестве пищевых добавок и занесены в список под номером Е1400-1500.
  2. Физически модифицированные крахмалы — добавляются в пищу, но не указаны под номером «Е-».

Крахмал также может быть ферментативно модифицирован (с использованием ферментов), что приводит к образованию мальтодекстринов.

Крахмалы с пищевыми добавками включают химически модифицированные крахмалы, такие как:

  • Крахмал окисленный (Е1404) – крахмал, полученный в результате окисления крахмала с применением гипохлорита натрия; в результате такой обработки крахмал растворяется в холодной воде, а также обладает более сильными загущающими и желирующими свойствами; он часто используется при производстве пудингов и поэтому его часто называют «крахмальным пудингом».
  • Монокрахмала фосфат (Е1410) – образуется при действии ортофосфорной кислоты на крахмал; такой крахмал становится растворимым в холодной воде; продлевает срок хранения замороженных продуктов.
  • Дикрахмала фосфат (Е1412) – образуется в результате реакции крахмала с триметафосфатом натрия; этот крахмал растворим в холодной воде и предотвращает утечку воды в термообработанных продуктах.
  • Фосфат дикрахмалофосфат (Е1413) – образуется в результате этерификации дикрахмала фосфатными группами; крахмал более стабилен при низких и высоких температурах и в среде с низким рН.
  • Ацетилированный дикрахмалофосфат (Е1414) – ацетилированный дикрахмальный эфир фосфорной кислоты.
  • Ацетилированный крахмал (Е1420) – получают путем химической реакции крахмала с ангидридом уксусной кислоты; полученный крахмал устойчив к ретроградации, а также стабилен в продуктах с низким рН и проявляет устойчивость к высокой температуре.
  • Ацетилированный дикрахмал адипинат (Е1422) – получен путем этерификации ангидридом уксусной кислоты и адипиновой кислотой; это один из наиболее часто используемых модифицированных крахмалов в пищевой промышленности; он растворим в холодной и горячей воде, проявляет стабильность в широком диапазоне рН и устойчив к ретроградации.
  • Гидроксипропилкрахмал (Е1440) – образуется при действии оксида пропилена на крахмал; такой крахмал стабилен как в среде с низким, так и с высоким pH.
  • Гидроксипропилдикрахмалафосфат (Е1442) – образуется при воздействии на крахмал как пропиленоксида, так и фосфорной кислоты; этот крахмал стабилен при щелочном и кислом рН; кроме того, он устойчив к действию ферментов, разрушающих крахмал.
  • Октенилсукцинат натрия крахмала (Е1450) – это крахмал, обработанный ангидридом октенилянтарной кислоты.
  • Ацетилированный окисленный крахмал (Е1450) – образуется в результате окисления и обработки полученного продукта ангидридом уксусной кислоты; характеризуется высокой растворимостью в горячей воде; он используется в качестве заменителя акации и желатина.
  • Крахмал октенилсукцинат алюминия (Е1452) – этот вид крахмала в основном используется в БАДах, в т.ч. благодаря своим противослеживающим и стабилизирующим свойствам, а также тому, что он является носителем. (5)
🥕Читайте также:  Е104 - Хинолиновый желтый

В случае с химически модифицированными крахмалами некоторые люди могут быть обеспокоены использованием различных химических соединений при их производстве. Тем не менее, вы можете быть уверены – существуют строгие правила относительно количества использования выбранных веществ и их остатков в модифицированном крахмале. (6)

С другой стороны, среди модифицированных крахмалов, разрешенных к использованию в производстве пищевых продуктов, но не отнесенных к добавкам, есть крахмалы, подвергнутые физической модификации, такие как:

  • Жареный или декстринированный крахмал
  • Крахмал, модифицированный действием кислот или оснований
  • Отбеленный крахмал
  • Физически модифицированный крахмал
  • Крахмал, обработанный амилолитическими ферментами (7)

Модифицированный крахмал – калорийность

Крахмал является естественным источником калорий в нашем рационе. Однако модификация крахмала означает, что он не переваривается и не усваивается в нашем организме, либо эти процессы гораздо менее эффективны по сравнению с нативным крахмалом. По этой причине обычно модифицированные крахмалы характеризуются более низкой теплотворной способностью, чем натуральный крахмал.

Предполагается, что энергетическая ценность модифицированных крахмалов составляет примерно 170-200 ккал/100 г. Для сравнения, натуральный крахмал дает примерно 350 ккал/100 г. Это означает, что модифицированные крахмалы дают примерно половину калорий по сравнению с обычными крахмалами. крахмал. (8)

Модифицированный крахмал – применение

Модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности:

  • Модифицированные крахмалы очень часто являются важным (по технологическим причинам) компонентом пищевых продуктов. Они позволяют изменять текстуру продуктов, помогают сохранить влажность продуктов или улучшить их вязкость.
  • Модифицированный крахмал используется в основном в хлебопекарной промышленности. Придает соответствующую структуру и свойства выпечке (например, печенью).
  • Модифицированный крахмал также используется в качестве загустителя  и стабилизатора (например, в супах, соусах) . Часто используется для производства макаронных изделий , а также продуктов быстрого приготовления и продуктов, предназначенных для жарки. (9)
  • Среди прочих можно найти модифицированный крахмал. в пудинги, желе, молочные продукты (йогурты, десерты, сыры), замороженные продукты, кетчупы, майонезы, кремы, фруктовые начинки, мясное ассорти и консервы.
  • Модифицированные крахмалы могут заменить другие загустители и желирующие агенты, используемые в производстве продуктов питания, например гуммиарабик (Е414) и желатин (Е441).
  • Модифицированные крахмалы могут в некоторой степени заменять жиры в пищевых продуктах и ​​поэтому используются при производстве продуктов с низким содержанием жира. (10)

Существенных ограничений на использование модифицированного крахмала нет.

В соответствии с законодательством ЕС, модифицированные крахмалы могут добавляться в пищевые продукты на основе количественного удовлетворения , то есть без наложенных ограничений, но в минимальном количестве, необходимом для достижения намеченной цели. Согласно Регламенту № 1129/2011 , модифицированные крахмалы могут добавляться в такие продукты, как:

  • Кисломолочные продукты без ароматизаторов и ароматизаторов, термически обработанные после ферментации
  • Кисломолочные продукты ароматизированные или ароматизированные, в том числе термически обработанные
  • Кисломолочные продукты и их заменители, содержащие живые бактериальные культуры, без вкусоароматических добавок и без ароматизаторов, жирностью менее 20%
  • Незрелые сыры
  • Плавленые сыры
  • Мороженое
  • Сушеные фрукты и овощи
  • Фрукты и овощи в уксусе, масле или рассоле
  • Консервированные фрукты и овощи
  • Арахисовые масла
  • Продукты переработки картофеля
  • Какао и шоколадные изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара
  • Украшения, покрытия и начинки
  • Хлопья на завтрак
  • Сухая паста
  • Предварительно приготовленные или обработанные зерновые продукты
  • Хлеб и булочки
  • Кондитерские и кондитерские изделия
  • Сырое обработанное мясо
  • Мясо, прошедшее термическую обработку
  • Кулинарные специи
  • Горчица
  • Супы
  • Соусы
  • Диетические продукты для специальных медицинских целей
  • Обработанные продукты на основе злаков и детское питание
🥕Читайте также:  Е524 - Гидроксид натрия

Модифицированный крахмал – вредность

Модифицированные крахмалы лишь частично перевариваются в пищеварительном тракте. В толстом кишечнике они ферментируются присутствующей в нем бактериальной флорой.

В результате ферментации образуются короткоцепочечные жирные кислоты, в основном пропионовая, масляная и уксусная кислоты, которые безопасны для нашего здоровья и всасываются в толстой кишке. (11)

Потребление модифицированных крахмалов не вызывает никаких проблем со здоровьем.

Для всех типов модифицированных крахмалов не установлено предельное безопасное суточное потребление (ADI). Что только подтверждает тот факт, что они полностью безопасны для нашего здоровья. (12)

Группа экспертов EFSA в опубликованном отчете заявила, что модифицированные крахмалы не вызывают опасений по поводу генотоксических свойств (повреждающих нашу ДНК). В то же время канцерогенность модифицированных крахмалов не доказана..

В случае модифицированных крахмалов, таких как Е1413, Е1414 и Е1420, в исследованиях со здоровыми людьми не было выявлено побочных эффектов при употреблении на уровне целых 60 г. (13)

Доказано также, что Е1450 не вызывает никаких побочных эффектов в количестве 25 г. Сообщалось лишь об отдельных случаях желудочно-кишечных жалоб у детей грудного возраста при употреблении Е1450 в количестве около 24 г, содержащихся в гипоаллергенных смесях. (14)

Крахмал в безглютеновой диете

Нативный крахмал и модифицированный крахмал, как правило, безопасны для людей с глютеновой болезнью, которые придерживаются безглютеновой диеты. Однако в процессе производства может произойти загрязнение крахмала глютеном. Поэтому производители пищевых продуктов обязаны указывать на этикетках пищевых продуктов информацию о том, получен ли используемый в них крахмал из пшеницы (источника глютена). В случае использования другого источника крахмала (например, картофеля, кукурузы, тапиоки) производителям не нужно указывать информацию о сырье, из которого он был использован, поскольку другие источники не содержат глютен.

Модифицированный крахмал для беременных

Негативного влияния модифицированных крахмалов на репродуктивную функцию не наблюдалось.

В исследованиях на животных также не отмечено вредного влияния модифицированных крахмалов на здоровье беременных и на развитие плода. (15)

С учетом приведенных выше наблюдений можно четко заявить, что модифицированные крахмалы безопасны для беременных женщин и развивающихся детей.

Модифицированный крахмал – покупка и хранение

Модифицированные крахмалы обычно не продаются в продуктовых магазинах. Его можно найти у производителей и дистрибьюторов добавок, предназначенных для использования в производстве продуктов питания. Стоимость упаковки (5 кг) модифицированного картофельного крахмала (E1442) составляет около 160 злотых.

Модифицированные крахмалы следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой упаковке.

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий