decoding
Пищевые добавки

Мальтодекстрин

Мальтодекстрин представляет собой соединение из группы полисахаридов, которое получают из крахмала путем частичного расщепления (гидролиза). Благодаря своим широким технологическим свойствам очень часто используется в пищевой промышленности. (1)

Воздействие на здоровье:Нейтральный
Имя:Мальтодекстрин
Группа:Пищевые добавки
Как получить:Ферментативное расщепление крахмала
ADI (приемлемое потребление):Не применимо, лимит не установлен
Вредоносность:Безопасен для здоровья, но может быстро повышать уровень сахара в крови (высокий гликемический индекс)
Где встречается:Готовые супы и соусы в банках и порошках, мороженое, замороженные десерты, детское питание, фасованные мясные продукты, картофельные чипсы, чипсы, батончики, печенье
Беременность:Безопасный
Технологическая функция:Эмульгирующие, стабилизирующие, разрыхляющие и наполняющие свойства
Калории:4 ккал/г400 ккал/100 г

В двух словах

  • Мальтодекстрин — продукт, полученный путем ферментативного расщепления крахмала и широко используемый в производстве пищевых продуктов.
  • Мальтодекстрин, в частности, эмульгирующие, разрыхляющие, наполняющие и стабилизирующие свойства. Является носителем ароматизаторов и используется как заменитель жира.
  • Мальтодекстрин используется в производстве продуктов, предназначенных для младенцев, потому что он легко усваивается и является для них источником хорошо усваиваемой энергии.
  • Энергетическая ценность мальтодекстрина 4 ккал/г.
  • Мальтодекстрин безопасен для здоровья, но имеет высокий гликемический индекс (ГИ) и может вызывать резкое повышение уровня сахара в крови.
  • Мальтодекстрин можно употреблять людям с глютеновой болезнью (не содержит глютен).

Как получают мальтодекстрин?

Мальтодекстрин получают путем переваривания (гидролиза) крахмала (точнее, крахмальной кашицы) различными ферментами при повышенной температуре. Этот процесс производит смесь молекул (олигосахаридов) меньшего размера и более низкой молекулярной массы. Затем смесь высушивается в специальных сушилках (распылительных или вальцовых) и приобретает форму порошка.

🥕Читайте также:  Е464 - Гидроксипропилметилцеллюлоза

В зависимости от различных условий этого процесса получаются мальтодекстрины с несколько различающимися физико-химическими и функциональными свойствами. Например, они имеют разную растворимость в воде, гигроскопичность, вязкость, а также разную температуру замерзания.

Процесс производства мальтодекстрина чем-то похож на процессы пищеварения, которые происходят естественным образом в нашей пищеварительной системе.

Мальтодекстрины могут быть получены с различными типами крахмала, например, кукурузным крахмалом, картофельным крахмалом, овсяным крахмалом, крахмалом тапиоки, рисовым крахмалом, пшеничным крахмалом.

Применение

Мальтодекстрины — вещества, обладающие многими технологическими свойствами.

Мальтодекстрины широко используются в производстве пищевых продуктов, поскольку они могут выполнять в продуктах множество важных технологических функций. У них среди прочего характеристики:

  • Эмульгирование
  • Стабилизация
  • Ослабление
  • Заполнение
  • Продление свежести продуктов
  • Регуляция сладости
  • Улучшение вкуса (2)

В пищевой промышленности мальтодекстрины выполняют определенные функции, например:

  • В мясных продуктах – связывают соки и лишнюю воду при хранении
  • В шоколадных изделиях – предотвращают поседение сахара
  • В кондитерских изделиях – повышают их эластичность и впитывают влагу
  • В жевательных резинках – улучшают их пластичность
  • В бисквитах и ​​сухарях – регулируют ломкость теста и его пористость.
  • В мороженых (замороженных) десертах – способствуют более быстрой заморозке и сохранению нужной консистенции (препятствуют возникновению зернистости)
  • В порошковых десертах – стабилизируют пену.
  • В кетучпе и других соусах – маскируют кислинку
  • В ликерах – увеличивают консистенцию сиропа и усиливают действие ароматов.
  • В сырах и маргаринах – они облегчают намазывание
  • В жировых продуктах – используются как заменитель жира
  • В порошкообразных супах и соусах – облегчают их растворение в воде и подчеркивают аромат (являются носителями вкуса) (3)

В каких продуктах мы можем найти мальтодекстрины?

Мальтодекстрин чаще всего добавляют в такие продукты, как:

  • Готовые супы и соусы (включая порошкообразные продукты)
  • Печенье
  • Печенье
  • Батончики (например, зерновые батончики)
  • Йогурты
  • Картофельные чипсы
  • Кукурузные чипсы
  • Пражинки
  • Готовые блюда на подносах или в банках (например, вареники, голубцы)
  • Расфасованные мясные продукты (например, салями)
  • Складские кубики
  • Замороженные десерты и мороженое
  • Пудинги
  • Киселе
🥕Читайте также:  Е301 - Аскорбат натрия

Мальтодекстрин в детском питании

Мальтодекстрин также используется в производстве продуктов питания для младенцев и детей младшего возраста. Он используется для производства, например, модифицированного молока и детских смесей. Это связано с тем, что он очень хорошо усваивается, а это важно в случае с маленькими детьми, так как их пищеварительная система еще недостаточно развита. Мальтодекстрин признан легкодоступным источником энергии для младенцев. В этом отношении он лучше глюкозы, поскольку, в отличие от нее, не вызывает дискомфорта в кишечнике.

Таким образом, следует учитывать, что мальтодекстрин является желательным компонентом продуктов детского питания.

Вреден ли мальтодекстрин?

Мальтодекстрин — безопасный ингредиент, но…

Мальтодекстрин общепризнанно считается веществом, безвредным для нашего здоровья. Он не имеет побочных эффектов, не канцерогенен и не генотоксичен. Мальтодекстрин имеет статус GRAS, который считается пищевым продуктом, признанным безопасным. (4)

Это продукт переваривания крахмала. И крахмал нормально переваривается и в нашем пищеварительном тракте. Следовательно, мальтодекстрин не является чужеродным соединением для человеческого организма.

Мальтодекстрин имеет высокий гликемический индекс.

Хотя мальтодекстрин является безопасным ингредиентом, он характеризуется высоким гликемическим индексом, который превышает даже столовый сахар (сахарозу) и чистую глюкозу.

Гликемический индекс (IG) мальтодекстрина составляет около 110 (IG = 110). (5)

Это означает, что после употребления мальтодекстрина происходит быстрое повышение уровня глюкозы в крови , что является неблагоприятным явлением. Поэтому большое количество мальтодекстрина не следует употреблять в первую очередь людям, страдающим диабетом и резистентностью к инсулину.

Вызывает ли мальтодекстрин аллергию?

Вы можете встретить информацию о том, что мальтодекстрин может вызывать аллергические симптомы. Однако в научной литературе нет данных, которые могли бы подтвердить эти сообщения.

Можно ли употреблять мальтодекстрин людям с глютеновой болезнью?

Мальтодекстрин получают из различных видов крахмала, в том числе пшеничного. Следовательно, некоторые люди говорят, что он может содержать глютен. Однако это не так. Мальтодекстрин считается безглютеновым ингредиентом. 

🥕Читайте также:  Е503 - Карбонат аммония

Более того, проведенные научные исследования показывают, что  употребление мальтодекстринов не оказывает вредного воздействия на здоровье людей, страдающих глютеновой болезнью. Например, он не оказывает отрицательного действия на ворсинки, выстилающие слизистую оболочку тонкой кишки, и не усугубляет воспаление. (6)

Как усваивается мальтодекстрин?

При приеме внутрь мальтодекстрин первоначально расщепляется пищеварительными ферментами, присутствующими во рту. Однако на самом деле пищеварение происходит в тонкой кишке благодаря ферменту, выделяемому поджелудочной железой — панкреатической амилазе. В результате переваривания из мальтодекстрина образуются частицы мальтозы (дисахарида). Затем мальтоза расщепляется ферментом мальтазой в щеточной кайме кишечника. В результате образуется свободная глюкоза, которая транспортируется клетками кишечника в кровь.

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий