Крахмал: что это такое и для чего используется
Пищевые добавки

Крахмал: что это такое и для чего используется

Крахмал — соединение из группы сложных углеводов, встречающееся в природе в различных частях растений (корнях, стеблях, семенах, плодах) в качестве резервного ингредиента. Как и другие углеводы, он является для нас источником энергии. Помимо питательного аспекта крахмал выполняет множество технологических функций в пищевых продуктах.

Воздействие на здоровье:Нейтральный
Имя:Крахмал
Группа:УглеводыПищевые добавки
Как получить:Получают из растительного сырья путем очистки, измельчения, промывки, сушки и просеивания.
ADI (приемлемое потребление):Непригодный
Вредоносность:Безопасен для здоровья
Где встречается:Пудинги, желе, готовые блюда, мясные изделия, соусы, кетчупы, майонезы
Беременность:Безопасный
Технологическая функция:Ингредиент с загущающими, стабилизирующими, желирующими и водосвязывающими свойствами.

В двух словах

  • Крахмал содержится во многих растительных продуктах, в основном в овощах, бобовых и зерновых продуктах.
  • Крахмал используют в качестве добавки к пищевым продуктам благодаря своим загущающим, стабилизирующим, желирующим и водоудерживающим свойствам.
  • Крахмал обычно добавляют в кетчупы, майонезы, соусы, готовые блюда. Он также является основным ингредиентом пудингов и желе.
  • Крахмал не вызывает побочных эффектов и может употребляться даже людьми с аллергией на сырье, из которого он изготовлен.

Крахмал – что это?


Крахмал представляет собой соединение, классифицируемое как сложный углевод, естественным источником которого являются растения. Крахмал выполняет в них резервную и запасающую функцию. Он состоит из молекул D-глюкозы, соединенных альфа-гликозидными связями. Он состоит из двух фракций полимеров глюкозы – амилозы и амилопектина.

Для человека крахмал считается важнейшим источником энергии. Он обеспечивает около 350 ккал/100 г. 

🥕Читайте также:  Е100 - Куркумин

После употребления крахмал расщепляется на простые углеводы — глюкозу и мальтозу.

Для пищевой промышленности крахмал получают из различных растений. Наиболее распространенные виды крахмала в продаже включают:

  • Картофельный крахмал
  • Кукурузный крахмал
  • Рисовый крахмал
  • Крахмал тапиоки
  • Пшеничный крахмал

Применение

Крахмал используют в кулинарии и производстве продуктов питания.

Крахмал применяют в пищевой промышленности в основном как добавку, обладающую следующими свойствами:

  • Утолщение
  • Стабилизация
  • гелеобразование
  • Водоудерживающий 

Хотя крахмал используется в качестве пищевой добавки, он рассматривается как обычный ингредиент (например, сахар, соль) и не имеет характеристического номера «Е-».

Крахмал чаще всего добавляют в такие продукты, как:

  • Майонез
  • Кетчупы
  • Готовые соусы (например, соусы для спагетти )
  • Фруктовые йогурты
  • Готовые блюда (например, голубцы в томатном соусе)
  • Гомогенизированный сыр (например, ванильный сыр)
  • Мясные продукты (например, мясное ассорти из птицы)
  • Продукты на основе картофеля (например, картофельные клецки)

Крахмал также является одним из основных ингредиентов желе и пудингов.

Крахмал используется для производства других ингредиентов с важными технологическими функциями.

Многие другие продукты, используемые в пищевой промышленности, могут быть получены из крахмала с помощью различных химических процессов, таких как ферментативный гидролиз или кислотный гидролиз. В основном это:

  • Крахмальные сиропы
  • Мальтодекстрины
  • Глюкоза

Возможности использования крахмала в производстве продуктов питания ограничены, т.е. в связи с тем, что плохо растворяется в холодной воде, не обладает эмульгирующими свойствами и склонен к ретроградации (что может негативно сказаться на структуре продукта). Поэтому модифицированный крахмал все шире используется в пищевой промышленности . Это крахмал, структура которого изменяется в результате физических или ферментативных процессов. Модифицированные крахмалы обладают лучшей функциональностью, в т.ч. большая растворимость, вязкость и стабильность при повышенных температурах.

Немодифицированный обычный крахмал называется нативным крахмалом.

Вреден ли крахмал?

Крахмал – безопасный для здоровья ингредиент

Крахмал — это натуральный ингредиент, который мы едим каждый день в виде продуктов растительного происхождения, в основном овощей (в том числе преимущественно картофеля, сладкого картофеля, пастернака, топинамбура, кукурузы, незрелых бананов), бобовых (например, фасоли, чечевицы) и зерновых продуктов (например, рис, овсянка).

🥕Читайте также:  Е425 - Конжаковая камедь

Употребление крахмала в виде этих продуктов, а также пищевых продуктов, в которые он был добавлен, не связано с какими-либо побочными эффектами.

Ни один из видов крахмала (например, кукурузный крахмал, картофельный крахмал) не вызывает аллергических симптомов, потому что крахмал лишен аллергенных белковых молекул. Например, люди с аллергией на кукурузу могут потреблять кукурузный крахмал.

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий