Е621 – Глутамат натрия

Глутамат натрия (E621) , сокращенно MSG, является одним из самых популярных усилителей вкуса. Именно глутамат натрия отвечает за вкус.

В двух словах

• Глумат натрия (Е621) — усилитель вкуса, который естественным образом встречается в небольших количествах в некоторых продуктах (молоке, сыре с плесенью, мясе, некоторых овощах и фруктах).
• Глутамат натрия (Е621) придает продуктам привлекательный вкус умами, описываемый как «бульонный» и «мясной».
• Глутамат натрия (Е621) чаще всего добавляют в продукты с высокой степенью переработки (супы и соусы быстрого приготовления, готовые блюда в банке, картофельные чипсы, бульонные кубики, мясное ассорти).
• Глутамат натрия (Е621) считается одной из самых опасных пищевых добавок. Однако научные исследования показывают, что он не вызывает головных болей, болей в животе, не вызывает аллергии и не нарушает работу нервной системы.
• Глутамат натрия (Е621) напрямую не вызывает избыточный вес, поскольку не дает калорий, но, улучшая вкус продуктов и, возможно, влияя на секрецию лептина, может предрасполагать к увеличению веса.
• Глутамат используется человеческим организмом в качестве ингредиента во многих метаболических процессах.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат представляет собой аминокислоту и встречается в природе в природе.

Глутамат натрия (MSG) является одной из нескольких форм глутаминовой кислоты, встречающейся в природе в пищевых продуктах. Другое название глутамата натрия (E621) — глутаминовая кислота натрия, так как этот ингредиент состоит из глутаминовой кислоты и натрия , присоединенного к ней . 

И глутаминовая кислота, и глутамат являются одними из самых распространенных аминокислот в природе . Они являются основными компонентами многих белков и пептидов и, как следствие, присутствуют во многих тканях нашего организма.

Глутамат также вырабатывается в организме человека (из α-кетоглутаровой кислоты и аммиака или из глутамина) и играет важную роль в обмене веществ. Также стоит отметить, что глутамат естественным образом содержится в грудном молоке, и количество глутамата, потребляемого матерью, не влияет на его уровень в молоке.

Глутамат является основным ингредиентом различных продуктов, богатых белком, таких как мясо, рыба, молоко и некоторые овощи.

Стоит отметить, что только свободная форма глутаминовой кислоты или глутаматов оказывает влияние на рецепторы глутамина. Когда глутамат связан с другими аминокислотами в белке, он не стимулирует рецепторы глутамата.

Глутамат натрия может существовать в двух вариантах (так называемых изомерах): в виде L-глутамата и D-глутамата. Важно отметить, что только L-глутамат обладает свойствами, улучшающими вкус. И именно промышленно выпускаемый глутамат натрия существует в форме L-глутамата. В натуральных продуктах процент L-глутамата ниже. (1)

В промышленных масштабах глутамат натрия (Е621) производится во время ферментации.

Первоначально глутаминовую кислоту получали перевариванием пшеничной клейковины серной кислотой или гидролизом (разложением) растительных белков соляной кислотой.

В настоящее время промышленное производство глутаминовой кислоты осуществляется путем ферментации крахмала тапиоки или сахара третичного сахара и сахарной свеклы бактериями рода Cornybacterium  (например,  Corynebacterium glutamicum ). Затем полученную глутаминовую кислоту фильтруют, очищают и превращают в глутамат натрия.

Ежегодно производится около 1,9 млн тонн глутамата натрия. (2)

Процесс брожения очень похож на процесс брожения уксуса, вина и йогурта. (3)

Глутамат натрия – вреден

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) признало глутамат натрия (Е621) безопасным для здоровья веществом и присвоило ему статус GRAS. Тем не менее, есть некоторые сомнения относительно влияния глутамата натрия (E621) на здоровье.

Для глутамата натрия (Е621) эксперты определили  допустимую суточную дозу (ДСП) в размере 30 мг/кг массы тела в пересчете на глутаминовую кислоту. (4)

Глутамат натрия и головные боли

Одним из наиболее часто упоминаемых симптомов после употребления глутамата натрия (Е621) является головная боль.

Однако анализ существующих научных исследований, проведенных на людях, не подтвердил связи между потреблением глутамата натрия (Е621) и возникновением головных болей. Следовательно, хотя бы с научной точки зрения можно сказать, что глутамат натрия (Е621) не вызывает головных болей. Хотя стоит иметь в виду, что, например, люди, страдающие мигренью, могут быть чувствительны к воздействию глутамата натрия. (5)

Глутамат натрия и расстройства нервной системы

В конце 1960-х были опасения, что большое количество глутамата натрия может отрицательно повлиять на функцию мозга. Это связано с тем, что чрезмерная стимуляция рецепторов глутамата (молекул, которые получают сигнал от глутамата) в результате высоких концентраций глутамата может привести к повреждению и гибели нейронов (нервных клеток). (6)

Однако, согласно современному уровню знаний, глутамат натрия (Е621), потребляемый с пищей, незначительно проникает через гематоэнцефалический барьер, и, таким образом, отсутствует риск накопления слишком большого количества этого компонента в нервной системе. (7)

Глутамат натрия и лишний вес

В Интернете часто можно встретить информацию о том, что потребление глутамата натрия (Е621) связано с развитием избыточного веса и ожирения.

Эксперименты на животных показали, что глутамат натрия может действительно способствовать увеличению веса . Это связано с двумя причинами:

1. Глутамат натрия улучшает вкусовые качества пищи, заставляя нас есть больше пищи.
2. Глутамат натрия может препятствовать секреции лептина, гормона сытости, ответственного за снижение аппетита.

Исследования на людях подтверждают, что потребление глутамата натрия (E621) может способствовать развитию избыточного веса и ожирения. (8) (9) (10)

Глутамат натрия и аллергия

В обращении много информации о том, что потребление глутамата натрия (Е621) может вызывать аллергию (вызывать определенные аллергические реакции) . Наиболее распространенными предполагаемыми аллергическими симптомами являются: крапивница (кожная сыпь), астма и атопический дерматит.

Однако до настоящего времени эти вопросы полностью не решены.

Например , основываясь на обзоре семи различных исследований глутамата натрия (Е621), исследователи пришли к выводу , что нет убедительных доказательств связи между потреблением глутамата натрия и  симптомами астмы. (11)

Глутамат натрия не содержит глютена

Многие люди задаются вопросом , содержит ли глутамат натрия (Е621) глютен . Откуда взялась идея использовать этот усилитель вкуса как источник глютена? Это кажется непонятным, однако, вопреки видимости, для этого есть некоторые основания.

Пшеничный глютен — это белок, состоящий из многих аминокислот, включая глутаминовую кислоту. Первоначально именно путем экстракции глютена серной кислотой ученые получили вышеупомянутую глутаминовую кислоту. Проще говоря, глутаминовая кислота производится путем переваривания (разрушения) глютена. Так что это, естественно , без глютена, что может быть вредно для людей, страдающих целиакией. 

Более того, в настоящее время глутаминовую кислоту получают в результате бактериальной ферментации, поэтому нет никаких шансов, что она будет загрязнена глютеном в какой-либо степени.

Точный эффект глутамата натрия (Е621) на беременность неизвестен.

Потребление большого количества глутамата натрия (Е621) во время беременности может нанести вред нервной системе плода и привести к снижению прибавки в весе. (12) Однако эти наблюдения получены в результате исследований на животных, которым вводили чистый глутамат натрия. Поэтому нельзя однозначно утверждать, что употребление продуктов, содержащих это соединение, беременными женщинами нанесет вред развивающемуся ребенку. Однако обязательно стоит ограничить употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, во время беременности.

Глутамат выполняет несколько важных функций в организме.

Глутамат используется нашим организмом и метаболизируется в нем. Он несет ответственность, в том числе, позади:

• Производство глутатиона — важной антиоксидантной молекулы в организме, защищающей от развития вредного окислительного стресса.
• Функционирование нервной системы – глутамат является одним из важнейших стимулирующих нейротрансмиттеров (нейротрансмиттеров) в центральной нервной системе (ЦНС). Ученые предполагают, что нарушения активности глутамата (слишком высокая или слишком низкая активность) могут быть фактором развития таких неврологических расстройств, как депрессия, тревога, нейродегенеративные заболевания, шизофрения, аутизм.
• Правильное функционирование метаболических путей – глутамат является важным звеном (элементом) между циклом Кребса и циклом мочевины, т.е. важными путями, необходимыми для выработки энергии в организме и выведения соединений азота (мочевины). (13)
• Производство энергии в кишечнике – используется для производства энергии в энтероцитах (клетки кишечника). (14)

Синдром китайского ресторана

Синдром китайской решутации был впервые описан более 40 лет назад. В первоначальной версии речь шла о наборе симптомов, которые появлялись примерно через 20 минут после приема пищи, содержащей глутамат , и включали, среди прочего: жжение в задней части шеи, отдающее в руки и даже в грудь, и онемение рта. Возникновение этих симптомов также было связано с общей слабостью и сердцебиением. Позже исследователи также описали случаи покраснения, головокружения и обморока. У детей может быть лихорадка и постоянное беспокойство. (15)

На сегодняшний день вопрос о том, является ли глутамат натрия (Е621) причиной так называемой «Синдром китайского ресторана» . Некоторые ученые считают, что возникновение этих симптомов может быть связано с наличием в продуктах, типичных для азиатских блюд, других ингредиентов (морепродукты, рыба, орехи). (16)

По мнению сторонников существования синдрома китайского ресторана, доза глумата натрия, способная вызвать вредные симптомы, составляет свыше 42,9 мг/кг массы тела. Это означает, что взрослый человек с массой тела может испытывать побочные эффекты при дозе около 3 граммов. (17) Это количество, которое очень трудно обеспечить пищей.

Неоднократно исследователи также подчеркивают, что некоторые люди могут быть более чувствительны к воздействию глутамата натрия. (18)

Где содержится глутамат натрия?

Основными источниками глутамата натрия (Е621) являются следующие продукты:

• Колбасы
• Сосиски, колбаски Кабанос
• супы в банках
• Порошковые супы и соусы
• Готовые блюда (например, голубцы, рубец, спагетти)
• Овощные и бульонные кубики
• Готовые специи для блюд (сыпучие и жидкие)
• Картофельные чипсы
• Быстрое питание

В пищевые продукты глутамат натрия обычно добавляют на уровне примерно 0,3-0,5%. Однако некоторые продукты (например, специи, бульонные кубики) могут содержать гораздо больше – около 15%. (19)

Как видите, глутамат натрия добавляют в продукты с высокой степенью переработки, которые не рекомендуются в нашем рационе. И это, вероятно, дополнительный фактор, с которым мы связываем глутамат натрия с чем-то нездоровым.

Глутамат также встречается в природе.

Глутамат — это ингредиент, который естественным образом встречается в различных продуктах. Вы можете найти его, среди прочего в: брокколи, пшеница, помидоры, мясо, рыба и сыр. Это то же соединение, которое добавляют в пищу в качестве усилителя вкуса.

Стоит отметить, что уровень глутаматов и свободных аминокислот значительно увеличивается после созревания некоторых продуктов. Так, например, отборные сыры, прошедшие длительный период созревания, содержат относительно высокие уровни глутаматов и часто используются для улучшения вкуса мясных блюд. 

Интересно, что ферментированные продукты, такие как соевый соус или вустерширский соус, содержат такое же количество глутамата, как и продукты с глутаматом натрия (E621).

В таблице 1 показано содержание натуральных глутаматов в свежих продуктах. (20)

Глутамат, добавляемый в пищу, такой же, как природный.

Глутамат, содержащийся в глутамате натрия (MSG), — это тот же глутамат, который содержится в продуктах, которые содержат его естественным образом . Оба типа глутамата не отличаются по химической структуре, но наш организм может метаболизировать их немного по-разному. Это связано с тем, что глутамат натрия (в качестве пищевой добавки) присутствует в свободной форме и не связан с белками (как натуральные продукты). Благодаря этому свободный глутамат гораздо быстрее всасывается из желудочно-кишечного тракта, а значит, его концентрация в крови может значительно возрастать.

Подсчитано, что средний взрослый человек потребляет около 16 г глутамата из натуральных продуктов в день. В свою очередь глутамат в форме глутамата натрия потребляется в количестве примерно 0,3-1,0 г/сут. (21)

Специи и бульонные кубики без глутамата натрия

У многих людей глутамат натрия ассоциируется в основном со специями и бульонными кубиками. Фактически, большая часть этих продуктов содержит E621. Однако на рынке также есть продукты этой категории, которые не содержат глутамата натрия. Это, например:

• Swojska Piwniczka – Jarzynka
• Гурман – Овощи без соли
• Г-н Здрувко – Овощ без глутамата натрия
• NaturAvena – кубик для овощного бульона
• ЭкоВитал – Овощной бульон в кубиках без дрожжей

Глутамат натрия и дрожжевой экстракт

Наличие глутамата натрия не всегда указывается на этикетке продукта. Законы ЕС и США требуют, чтобы информация о добавлении чистого глутамата натрия (Е621) была указана на этикетке продукта.

Однако некоторые продукты содержат большое количество натурального глутамата натрия. Эти продукты включают : гидролизованные растительные белки, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, экстракт дрожжей, экстракт сои, белковые изоляты.

И хотя эти продукты должны быть перечислены в списке ингредиентов на этикетке продукта, закон не требует от вас добавления информации о том, что эти ингредиенты являются естественным источником глутамата натрия.

В результате, если на этикетке пищевого продукта в списке ингредиентов указано, например, «дрожжевой экстракт», мы можем быть уверены, что он содержит глутамат натрия. (22)

Глутамат натрия – применение

Глутамат натрия — усилитель вкуса (Е621) , используемый для усиления вкуса многих блюд и продуктов.

СОВЕТ

Глутаминовая кислота также входит в состав других пищевых добавок: глутаминовой кислоты (Е620), глутамата калия (Е622), диглутамата кальция (Е623), глутамата моноаммония (Е624) и диглутамата магния (Е625).

Глутамат натрия можно использовать в качестве заменителя соли.

Многие люди и организации используют глутамат натрия вместо соли. Действительно, с технологической точки зрения глутамат натрия может имитировать и подчеркивать соленый вкус продуктов и блюд. (23)

Однако возникает вопрос, является ли глутамат натрия (E621) хорошим заменителем соли с точки зрения здоровья ? Один грамм глутамата натрия содержит примерно в 3 раза меньше натрия, чем поваренная соль (хлорид натрия). Следовательно, употребление этой добавки позволяет уменьшить количество натрия, избыток которого в нашем рационе может стать причиной развития многих заболеваний, например гипертонии.

Таким образом, кажется, что глутамат натрия является хорошей альтернативой поваренной соли. Однако многочисленные подозрения в его вредном воздействии означают, что, как и в случае с солью, потребление глутамата натрия следует ограничить.

Глутамат натрия – где купить?

Глутамат натрия (E621) можно приобрести во многих интернет-магазинах. Стоимость одной упаковки (1 кг) составляет около 1,5 евро.

Глутамат – интересные факты

Откуда взялся глутамат натрия?

Глутаминовая кислота как аминокислота была открыта и идентифицирована в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном, который выделил глютен из пшеницы с помощью серной кислоты. 

Затем японец Кикукнэ Икеда получил глутаминовую кислоту в качестве ароматизатора из морских водорослей (комбу) в 1908 году. Именно вышеупомянутый японец заметил, что японский бульон кацуобуси, приготовленный из комбу, имел характерный вкус , который он впоследствии назвал умами . Чтобы выяснить, отвечает ли ионизированный глутамат за вкус умами, он исследовал вкусовые свойства различных солей глутамата: глутамата натрия, кальция, калия, аммония и магния. Все эти соли производили вкус умами и имели металлический привкус. Из них глутамат натрия был наиболее растворимым, приятным на вкус и легким для получения. (24)

Вкус умами описывается как «пряный», «бульонный», «мясной».

Стоит отметить, что вкус умами придают и другие пищевые добавки, не относящиеся к глутамату. Это: инозинат динатрия (Е631) и гуанилат динатрия (Е627)

Redactor