Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и длинноцепочечных, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, которые естественным образом встречаются в пищевых жирах (например, в пищевых маслах). Их получают синтетическим путем для пищевой промышленности. (1)
| Воздействие на здоровье: | Нейтральный |
| Имя: | Моно- и диглицериды жирных кислот |
| Альтернативные названия: | Е471 |
| Группа: | Пищевые добавки |
| Как получить: | Реакция глицеролиза между жирами и глицерином |
| ADI (приемлемое потребление): | Ограничение не установлено |
| Вредоносность: | Безопасен для здоровья |
| Где встречается: | Маргарины, шоколад, кондитерские изделия, хлеб, мороженое, десерты, кокосовое молоко, чипсы |
| Беременность: | Безопасно |
| Технологическая функция: | Эмульгатор, стабилизатор и глазирователь |
Содержание
В двух словах
- Монодиглицериды жирных кислот (Е471) широко используются в качестве эмульгаторов в пищевых продуктах.
- Монодиглицериды жирных кислот улучшают структуру изделий, увеличивая объем и эластичность теста, повышая устойчивость пены и уменьшая расслоение жира.
- Использование монодиглицеридов жирных кислот позволяет продлить срок годности многих пищевых продуктов.
- Обычно монодиглицериды жирных кислот используют в качестве добавки к мороженому, десертам, кондитерским изделиям, хлебу, шоколаду, чипсам, маргаринам.
- Монодиглицериды жирных кислот безопасны для здоровья (в том числе для беременных) и не вызывают побочных эффектов.
- Монодиглицериды жирных кислот могут быть получены из животных жиров и поэтому не должны употребляться веганами.
Как получают моно- и диглицериды жирных кислот?
Моно- и диглицериды жирных кислот обычно образуются при глицеролизе жиров и масел. В этом процессе жиры соединяются с глицерином. Эта реакция протекает при повышенной температуре с помощью катализатора, например, гидроксида кальция или гидроксида натрия. После этого полученную таким образом смесь охлаждают и удаляют из нее катализатор с помощью фосфорной кислоты. Затем образовавшиеся фосфатные соли удаляют фильтрованием. На одном из последних этапов производства избыток глицерина удаляют путем декантации и вакуумной перегонки.
Применение
Жирные моно- и диглицериды (Е471) являются эмульгаторами.
Жирные моно- и диглицериды — пищевые добавки из группы эмульгаторов . Их роль в пищевых продуктах сводится к тому, чтобы дать возможность смешиваться воде и жиру (в нормальных условиях вода и жир не смешиваются друг с другом). Поэтому говорят, что эмульгаторы облегчают образование жировых эмульсий. Таким образом, может быть достигнута подходящая структура продукта. Например, функция моно- и диглицеридов жирных кислот сводится, в частности, к вниз:
- Улучшение стабильности пены (например, в мороженом и десертах)
- Увеличить эластичность теста
- Продление срока годности продуктов
- Увеличить объем хлеба
- Замедление отделения жирового слоя (например, в кондитерских изделиях, покрытиях)
Наряду с лецитином (Е322) они являются наиболее часто используемыми эмульгаторами в пищевой промышленности.
Жирные моно- и диглицериды (Е471) защищают фрукты и овощи от высыхания.
Жирные моно- и диглицериды также используются в качестве глазирующих агентов. Их использование на поверхности овощей и фруктов позволяет создать тонкий слой, препятствующий потере влаги и окислению питательных веществ. Таким образом, моно- и диглицериды жирных кислот обеспечивают овощам и фруктам более длительный срок хранения и защищают от потери питательных веществ.
Какие продукты мы чаще всего находим с E471?
Согласно законодательству ЕС, монодиглицериды жирных кислот могут добавляться во многие пищевые продукты на основе квантового удовлетворения . Это означает, что не существует нисходящего ограничения на количество используемой добавки. Монодиглицериды жирных кислот чаще всего можно найти в таких продуктах, как:
- Пастеризованные сливки
- Взбитые сливки
- Джемы
- Желе
- Мармелад
- Какао и шоколадные изделия
- Рис быстрого приготовления
- Хлеб (например, поджаренный хлеб, булочки для гамбургеров, сухарики)
- Подсластители
- Маргарин
- Плавленые сыры
- Мороженое
- Печенье
- Кокосовое молоко
- Картофельные чипсы и кукурузные хлопья
- паштеты
Эта добавка также используется для продуктов, предназначенных для детей грудного и раннего возраста, но с некоторыми количественными ограничениями:
- Детские смеси и смеси для прикорма (4000 мг/кг)
- Сухарики, зерновые продукты, детское питание (4000 мг/кг)
- Продукты диетические специального лечебного назначения для детей грудного и раннего возраста (5000 мг/кг) (2)
Вредны ли моно- и диглицериды жирных кислот?
Моно- и диглицериды жирных кислот безопасны для здоровья
После приема внутрь моно- и диглицериды жирных кислот расщепляются в пищеварительном тракте нашими пищеварительными ферментами на глицерин и жирные кислоты, т.е. соединения, не оказывающие негативного влияния на здоровье. (3) Они перевариваются так же, как и все остальные жиры.
В исследованиях на животных ученые установили, что моно- и диглицериды жирных кислот не вызывают никаких побочных эффектов. (4)
Исследователи также показали, что моно- и диглицериды жирных кислот не являются канцерогенными и генотоксичными.
Есть ли трансжиры в моно- и диглицеридах жирных кислот?
Моно- и диглицериды жирных кислот могут быть получены путем преобразования гидрогенизированных жиров и масел, которые обычно содержат относительно высокие уровни трансжирных кислот. Поэтому моно- и диглицериды жирных кислот могут содержать в своем составе некоторое количество трансжиров.
Трансжиры вредны для здоровья и могут вызвать, среди прочего, сердечно-сосудистые заболевания и опухолевые образования.
Однако для этих моно- и диглицеридов жирных кислот был установлен безопасный максимальный предел содержания трансжиров. Отсюда можно сделать вывод, что моно- и диглицериды жирных кислот не дают трансжирных кислот в количествах, опасных для здоровья.
Моно- и диглицериды жирных кислот не требуют ограничений в потреблении.
В связи с тем, что моно- и диглицериды жирных кислот безопасны для здоровья, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не установила предел допустимой суточной нормы потребления (ДСП) этих веществ. (5)
Моно- и диглицериды жирных кислот и веганы
Обычно монодиглицериды жирных кислот получают с использованием растительных масел (например , рапсового масла, соевого масла). Однако бывает, что при их производстве используются животные жиры. Следовательно, веганские организации не рекомендуют есть продукты, содержащие эту пищевую добавку.
