Е452 – Полифосфаты

Полифосфаты (Е452) представляют собой натриевые, кальциевые и калиевые соли фосфорной кислоты. В пищевой промышленности они используются в качестве пищевой добавки со стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.

В двух словах

• Полифосфаты (Е452) используются в качестве добавок в пищевых производствах, в которых они обладают стабилизирующей, связывающей и эмульгирующей функциями.
• Полифосфаты (Е452) придают мясу сочность и нежность. Они предотвращают изменение его цвета. Они также препятствуют вытеканию сока при разморозке и приготовлении мяса.
• Помимо мясных продуктов, полифосфаты (Е452) используются в производстве плавленых сыров и некоторых алкогольных напитков.
• Полифосфаты (Е452) не вызывают негативных последствий при употреблении продуктов, которые их содержат.

Что такое полифосфаты?

Полифосфаты используются в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок. На этикетках продуктов они указаны под номером E452.

В группу полифосфатов входят такие вещества, как:

• Полифосфат натрия (E452i)
• Полифосфат калия (E452ii)
• Полифосфат кальция натрия (E452iii)
• Полифосфат кальция (E452iv)

Наиболее часто используемым типом полифосфата является полифосфат натрия. Менее популярны полифосфаты калия и кальция.

В пищевых продуктах полифосфаты стабилизируют, эмульгируют и связывают ионы металлов.(1)

Наилучшие технологические свойства достигаются при сочетании полифосфатов с трифосфатами (Е451) и дифосфатами (Е450). Поэтому очень часто на этикетках пищевых продуктов можно увидеть все три группы соединений одновременно.(2)

Полифосфаты представляют собой соединения фосфора, полученные в результате многостадийного процесса. Их основным источником является фосфатная порода (разновидность осадочной породы), из которой получают фосфор, который затем подвергается многим химическим реакциям, что в конечном итоге приводит к образованию полифосфатов . Полифосфаты обычно представляют собой комбинацию фосфорной кислоты и различных карбонатов. 

Полифосфаты представляют собой белые или бесцветные хлопья, гранулы или порошок без запаха.(3) Отличаются очень хорошей растворимостью в воде.(4)

Вредны ли полифосфаты?

Полифосфаты — это ингредиенты, которые безопасны для здоровья при употреблении в количествах, обычно используемых в пищевых продуктах. На сегодняшний день никто не сообщил о каких-либо побочных эффектах после употребления их в виде пищевых продуктов, в которые они были добавлены.

Полифосфаты имеют статус GRAS , т.е. вещества, общепризнанные безопасными.(5)

Для полифосфатов эксперты установили максимально переносимое суточное потребление (MTDI) в размере 70 мг/кг массы тела (в пересчете на фосфор). В совокупности указан уровень потребления для всех фосфатсодержащих пищевых добавок.(6)

Есть предположение, что полифосфаты могут ингибировать всасывание некоторых минералов, например кальция. Однако ряд исследований показал, что на практике эти соединения не оказывают существенного влияния на биодоступность других ингредиентов.(7)

В экспериментах на животных ученые показали, что фосфаты могут вызывать проблемы с почками, в том числе образование камней в почках. Однако, что очень важно, такой эффект может возникнуть только в случае очень высоких доз, намного превышающих количество фосфатов, содержащихся в пище.(8)

После приема внутрь полифосфаты перевариваются в кишечнике на более мелкие единицы – монофосфаты, которые всасываются вместе с природными фосфатами.(9) (10)

Полифосфаты безопасны для беременных

Исходя из современного состояния знаний, можно с большой долей вероятности предположить, что потребление полифосфатов беременными женщинами не связано с какими-либо побочными эффектами.

Где встречаются полифосфаты?

Полифосфаты можно найти, например, в плавленых сырах, упакованных мясных продуктах (например, салями, бекон, колбасы, копчености, сосиски), готовых блюдах (например, фасоль в томатном соусе), сурими.

Полифосфаты в мясе

Полифосфаты действуют как стабилизаторы в мясных продуктах , где в сочетании с солью они взаимодействуют с мясными волокнами, заставляя их удерживать воду и повышая сочность. Аналогичный эффект заметен с рыбой и морепродуктами.

Стоит отметить, что полифосфаты, удерживающие воду в мясе, делают продаваемый продукт более весомым, а значит, и более высокой ценой. (11)

Добавление полифосфатов также помогает удалить экзоскелет креветок, что способствует лучшему восстановлению мяса. (12)

Полифосфаты уменьшают промерзание замороженных и размороженных продуктов , а также снижают потери воды в мясе во время приготовления. (13)

Кроме того, полифосфаты помогают растворять мышечные белки и повышают рН продуктов (снижают кислотность). (14)

Благодаря способности связывать ионы металлов (например, железа, меди) полифосфаты могут ингибировать процессы автоокисления (окисления) липидов, присутствующих в мясе. Проще говоря, они не дают жиру прогоркнуть. (15)

Добавление полифосфатов позволяет красному цвету мяса дольше сохраняться. (16)

Полифосфаты – использование в сыре и вине

В плавленых сырах, сырных препаратах и ​​соусах на основе сыра полифосфаты действуют как эмульгирующие соли. Они разрушают кальциевые мостики между молекулами белков сыра, превращая нерастворимые белковые комплексы сыра в отдельные растворимые соединения. Полученные белковые молекулы, в свою очередь, могут затем эмульгировать жир, связанный с сыром, аналогично казеинату натрия (E469). При этом один из полифосфатов – полифосфат кальция такого действия не проявляет.

Использование полифосфатов снижает мутность вина, сидра и уксуса. (17)

Регламент (ЕС) № 1129/2011  регулирует, в каких пищевых продуктах и ​​в каких количествах можно использовать полифосфаты.

Полифосфаты – где купить?

Полифосфаты не являются широко доступными в продаже. Эти продукты можно приобрести только у дистрибьюторов или производителей пищевых добавок.

В связи с тем, что полифосфаты очень гигроскопичны (легко впитывают влагу), их следует хранить в плотно закрытых упаковках.

Redactor