Каррагинан (E407) — это термин, используемый для группы соединений (полисахаридов), которые получают из водорослей, принадлежащих к роду Rhodophycea. Эти вещества обладают способностью образовывать гели, что используется в пищевой промышленности.
| Воздействие на здоровье: | Подозревать |
| Имя: | каррагинан |
| Альтернативные названия: | Е407, ирландский мох, датский агар, каррагинан |
| Группа: | Пищевые добавки |
| Как получить: | Добыча морских водорослей |
| ADI (приемлемое потребление): | 75 мг/кг массы тела |
| Вредоносность: | Подозрение на усиление воспаления кишечника и возникновение аллергических реакций |
| Где встречается: | Десерты, мороженое, мясные консервы, фасованное мясо, выпечка, пудинги |
| Беременность: | Безопасно |
| Технологическая функция: | Желирующее, загущающее и стабилизирующее вещество |
В двух словах
- Каррагинан — натуральный желирующий агент (Е407), получаемый из некоторых водорослей.
- Каррагинан (Е407) используется в молочных продуктах (в том числе десертах, шоколадном молоке), мороженом, выпечке, мясных продуктах (преимущественно фасованных и консервированных).
- Каррагинан считается безопасным ингредиентом, но есть некоторые сомнения по поводу него — высказывались предположения, что он может усугубить воспаление кишечника и вызвать аллергические симптомы.
- Каррагинан не канцерогенен и не генотоксичен
Что такое каррагинан?
Каррагинан ( после пектина ) является одним из наиболее часто используемых желирующих веществ в пищевых продуктах. Вы также можете найти каррагинан под названием каррагинан, датский агар и ирландский мох. (1)
Каррагинан был представлен в промышленности в начале 1930-х годов. Однако впервые он был использован в Китае за несколько сотен лет до нашей эры. В настоящее время Филиппины являются крупнейшим производителем каррагинана. (2)
Вреден ли каррагинан?
Каррагинан имеет статус GRAS
Американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) внесло каррагинан (Е407) в список GRAS, т.е. веществ, общепризнанных безопасными для здоровья. (3)
Согласно заключению EFSA, каррагинан безопасен для здоровья.
В 2018 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) выпустило обновленное заключение о безопасности употребления каррагинана (Е407) в качестве пищевой добавки. На основании собранных данных он сделал вывод, что каррагинан не вызывает никаких побочных эффектов, в том числе не канцерогенен и не генотоксичен.
EFSA установило допустимую суточную дозу каррагинана (ADI) в размере 75 мг/кг массы тела. При этом специалисты подчеркнули, что установленная ДСП носит временный характер и может измениться в ближайшие годы, когда будут собраны новые данные о токсичности этого компонента. (4)
Оказывает ли каррагинан вредное воздействие на кишечник?
Авторы исследований на животных указывают, что каррагинан может оказывать пагубное влияние на кишечник, в том числе толстую кишку, повреждая эпителий, а также усиливая воспаление, в том числе повышая уровень провоспалительной молекулы – фактора некроза опухоли альфа (ФНО- альфа). (5)
В связи с вышеизложенным Польское общество поддержки людей с ВЗК (j-элита) предлагает людям, страдающим кишечными заболеваниями, ограничить потребление продуктов, содержащих каррагинан. (6)
С другой стороны, EFSA считает, что проведенных до сих пор исследований влияния потребления каррагинана на кишечник недостаточно, чтобы говорить о его вредном воздействии.
Если вы боретесь с кишечными заболеваниями, в том числе при язвенном колите стоит задуматься об исключении из своего рациона каррагинановых продуктов.
Каррагинан и аллергия
Группа экспертов EFSA считает, что в настоящее время нет убедительных научных отчетов, указывающих на то, что каррагинан может быть причиной аллергии.
Однако в 2018 году ученые опубликовали случай пациента, у которого была диагностирована аллергическая (IgE-опосредованная) реакция после употребления глазури из фруктового торта. Выяснилось, что причиной такой реакции был присутствующий в глазури каррагинан. У этого пациента развился ангионевротический отек губ. (7)
Поэтому нельзя исключать, что каррагинан может быть потенциальной причиной аллергических симптомов.
Путаница по поводу канцерогенности каррагинана
Существует мнение, что каррагинан обладает канцерогенным действием. На самом деле это не относится к каррагинану (Е407) при использовании в качестве пищевой добавки.
Возможные канцерогенные свойства проявляет деградированная форма каррагинана, которая не одобрена для использования в пищевой промышленности и не вырабатывается в нашем организме после употребления каррагинана. Эта форма известна как полигенан.
Эксперименты на животных показали, что полигенан может вызывать опухоли, включая плоскоклеточный рак, аденокарциному и аденому.
Следовательно, каррагинан (Е407), используемый в пищевых продуктах, не является канцерогенным.
Как делают каррагинан?
Производство каррагинана в промышленных масштабах основано на добыче водорослей. Весь процесс проходит в несколько этапов.
На первом этапе водоросли сортируются, очищаются и промываются. Затем их экстрагируют горячим щелочным раствором (например, гидроксидом калия). Далее их осветляют и осаждают спиртами или солями (например, хлоридом калия). Из полученной смеси удаляют воду и другие остатки (белки, жиры, клетчатку). Подготовленные водоросли сушат и измельчают. (8)
Виды каррагинана
В зависимости от структуры каррагинана и свойств образуемого им геля различают несколько типов этих ингредиентов:
- Каррагинан каппа I – обладает высокой водосвязывающей способностью; создает прочные гели
- Каппа II каррагинан – обладает способностью создавать прочные гели.
- Каррагинан йота – проявляет высокую стабильность при замораживании и плавлении; образует мягкие гели
- Лямбда-каррагинан – характеризуется очень хорошей растворимостью в холодной воде и молоке.
Каррагинаны (кроме лямбда-формы) характеризуются малой растворимостью в воде и поэтому используются в виде солей кальция, калия и натрия.
Применение
Каррагинан в виде Е471 выполняет следующие функции: желирование, загущение и стабилизация.
Преимущества добавления каррагинана в пищу:
- Предотвращает расслоение молочных продуктов (например, плавленых сыров, десертов)
- Ингибирует неблагоприятное образование кристаллов льда в мороженом.
- Это полезно для предотвращения черствения хлеба (при использовании с камедью карайи).
- Помогает увеличить прочность теста в выпечке.
- Улучшает текстуру хлеба
- Стабилизирует структуру шоколадного молока.
- Уменьшает утечку клеточного сока из переработанного мяса (например, консервированного)
- Повышает сочность мясных продуктов.
- Частично заменяет жир в мясных продуктах.
В каких продуктах чаще всего встречается каррагинан (Е471)?
Каррагинан можно найти в основном в таких продуктах, как:
- Крем
- Десерты (например, молочные десерты, пудинги)
- Обработанное мясо (например, консервы)
- Расфасованное мясо (например, бекон, салями, ветчина, сосиски)
- Бары
- Плавленые сыры (например, плавленый сыр)
- Пудинги
- Мороженое
Каррагинан также используется в производстве низкокалорийной пищи , потому что он устойчив к нашим пищеварительным ферментам – он не расщепляется и не всасывается в пищеварительном тракте и, как следствие, не дает энергии (калорий).
Каррагинан используется в сочетании с другими пищевыми добавками.
Технологические функции каррагинана можно модифицировать, комбинируя его с другими веществами. Использование его с различными добавками позволяет получать, например, более эластичные, эластичные и прочные гели. Каррагинан чаще всего встречается в сочетании с камедью рожкового дерева (Е410) , пектинами (Е440) , гуаровой камедью (Е412) , цитратом натрия (Е331) [P].
Каррагинан в косметической и фармацевтической промышленности
Каррагинан используется не только в пищевой промышленности. Он используется в:
- Косметическая промышленность – действует как загуститель в шампунях и кремах; используется в производстве зубных паст (стабилизирует их структуру)
- Фармацевтическая промышленность – увеличивает срок действия таблеток, добавляется в повязки (впитывает биологические жидкости).
