Агар (Е406) , или агар-агар, представляет собой натуральный гелеобразователь и загуститель, получаемый из морских водорослей (ламинарии).
Воздействие на здоровье: | Нейтральный |
Имя: | Агар |
Альтернативные названия: | Е406, агар-агар |
Группа: | Пищевые добавки |
Как получить: | Получают экстракцией водорослей ( Rhodophyta ) |
ADI (приемлемое потребление): | Ограничение не установлено |
Где встречается: | Зефир, конфеты, мармелад, шоколад с начинкой, молочные десерты, мороженое, мясные консервы |
Вредоносность: | Безопасен для здоровья |
Беременность: | Безопасно |
Технологическая функция: | Гелеобразующее, загущающее и суспендирующее вещество |
Содержание
В двух словах
- Агар (Е406) — натуральный желирующий и загуститель из морских водорослей.
- Агар (Е406) чаще всего используется в сладостях (например, зефир, мармелад, шоколад с начинкой), желе, десертах, фруктовых консервах.
- Агар действует как пищевая клетчатка и может ускорять перистальтику кишечника, тем самым облегчая запоры.
- Агар считается безопасным для здоровья ингредиентом, однако у чувствительных людей его чрезмерное количество может вызвать боль в животе и диарею.
- Люди с кишечной непроходимостью и нарушениями глотания не должны употреблять большое количество агара.
- Для агара не существует предела допустимой дневной нормы потребления (ADI).
Агар (Е406) – что это такое?
Химически агар представляет собой смесь полисахаридов, в структуре которых преобладает галактоза (конкретно ее производное – агароза). Эти сахара сочетаются с серной кислотой, а также ионами кальция, магния, калия и натрия.
Агар получают из рода Gracilariaceae и Gelidium Rhodophyta .
Процесс производства агара состоит из нескольких этапов:
- Сбор и сушка водорослей
- Отбеливание и очищение
- Гидролиз сульфата (с использованием гидроксида натрия)
- Экстракция (в кипящей воде, под давлением, около 2-4 часов)
- Фильтрация (удаление остатков водорослей)
- Гелеобразование (при охлаждении)
- Замораживание/оттаивание (для удаления воды)
- Сушка
- Шлифовка
Агар представляет собой порошок от белого до желтовато-белого цвета, обычно без запаха.
Применение
Агар-агар (Е406) используется в качестве пищевой добавки.
Агар используется в производстве продуктов питания из-за его гелеобразующих и загущающих свойств. (1)
Агар также можно использовать в качестве суспендирующего агента, например, в напитках. Его присутствие позволяет мелким частицам (например, частицам фруктов) равномерно взвеситься во всем объеме напитка.
Агар также обладает связывающими свойствами. Например, он может связывать мясной фарш (например, в консервах). В свою очередь, в молочных продуктах он выполняет стабилизирующую функцию.
Около 90% производимого агара используется в пищевой промышленности. Остальные 10% в основном используются в биотехнологии (например, в качестве субстрата/питательного вещества для бактерий).
Агар чаще всего можно найти в таких продуктах, как:
- зефирка
- Шоколадки с начинкой
- Зефир в шоколаде
- Желейные конфеты
- Карамельки
- Желе в сахаре/шоколаде
- Обработанное мясо (например, тушеное мясо, мясные консервы для обеда)
- Вишня в шоколаде
- Загуститель для варенья/джемов
- Молочные десерты
- Мороженое
Технологические свойства агарового геля
Агар очень часто используется в пищу как заменитель желатина. В отличие от желатина, агар — продукт растительного происхождения, поэтому его можно употреблять вегетарианцам и веганам.
Для приготовления геля агар необходимо предварительно нагреть. Тогда после охлаждения образуется гель. Большим преимуществом агара является то, что он образует термообратимые гели.
Агар создает гели без запаха и цвета очень высокого качества.
По сравнению со многими другими желирующими агентами агар не требует добавления ионов для образования геля. Это также единственный гидроколлоид, из которого получают гели, устойчивые к температуре стерилизации и ферментативному гидролизу.
Агар – свойства для здоровья
Агар можно считать источником пищевых волокон . Он поглощает воду в кишечнике, увеличивает объем стула, а также стимулирует перистальтику кишечника и, таким образом, может помочь при запорах.
Вреден ли агар?
Агар безопасен для здоровья
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), рассмотрев исследования токсичности агара, пришло к выводу, что добавка не является генотоксичной, канцерогенной и не нарушает репродуктивную функцию.
Более того, по мнению специалистов, для агара нет необходимости устанавливать норму допустимого суточного потребления (ДСП) , так как он совершенно безопасен для здоровья. (2)
Хотя агар считается безопасным, у некоторых людей он может вызывать некоторые побочные эффекты, в основном в виде желудочно-кишечных жалоб (например, метеоризм, боль в животе, диарея).
Агар является фракцией пищевых волокон и поэтому может снижать всасывание некоторых компонентов, в том числе лекарств. Поэтому при употреблении большего количества агара рекомендуется сделать 2-3-часовой перерыв до/после приема препарата.
Люди с кишечной непроходимостью или проблемами с глотанием не должны употреблять большое количество агара.