Е406 – Агар

Агар (Е406) , или агар-агар, представляет собой натуральный гелеобразователь и загуститель, получаемый из морских водорослей (ламинарии).

В двух словах

• Агар (Е406) — натуральный желирующий и загуститель из морских водорослей.
• Агар (Е406) чаще всего используется в сладостях (например, зефир, мармелад, шоколад с начинкой), желе, десертах, фруктовых консервах.
• Агар действует как пищевая клетчатка и может ускорять перистальтику кишечника, тем самым облегчая запоры.
• Агар считается безопасным для здоровья ингредиентом, однако у чувствительных людей его чрезмерное количество может вызвать боль в животе и диарею.
• Люди с кишечной непроходимостью и нарушениями глотания не должны употреблять большое количество агара.
• Для агара не существует предела допустимой дневной нормы потребления (ADI).

Агар (Е406) – что это такое?

Химически агар представляет собой смесь полисахаридов, в структуре которых преобладает галактоза (конкретно ее производное – агароза). Эти сахара сочетаются с серной кислотой, а также ионами кальция, магния, калия и натрия.

Агар получают из рода Gracilariaceae и Gelidium Rhodophyta .

Процесс производства агара состоит из нескольких этапов:

• Сбор и сушка водорослей
• Отбеливание и очищение
• Гидролиз сульфата (с использованием гидроксида натрия)
• Экстракция (в кипящей воде, под давлением, около 2-4 часов)
• Фильтрация (удаление остатков водорослей)
• Гелеобразование (при охлаждении)
• Замораживание/оттаивание (для удаления воды)
• Сушка
• Шлифовка

Агар представляет собой порошок от белого до желтовато-белого цвета, обычно без запаха.

Применение

Агар-агар (Е406) используется в качестве пищевой добавки.

Агар используется в производстве продуктов питания из-за его гелеобразующих и загущающих свойств. (1)

Агар также можно использовать в качестве суспендирующего агента, например, в напитках. Его присутствие позволяет мелким частицам (например, частицам фруктов) равномерно взвеситься во всем объеме напитка.

Агар также обладает связывающими свойствами. Например, он может связывать мясной фарш (например, в консервах). В свою очередь, в молочных продуктах он выполняет стабилизирующую функцию.

Около 90% производимого агара используется в пищевой промышленности. Остальные 10% в основном используются в биотехнологии (например, в качестве субстрата/питательного вещества для бактерий).

Агар чаще всего можно найти в таких продуктах, как:

• зефирка
• Шоколадки с начинкой
• Зефир в шоколаде
• Желейные конфеты
• Карамельки
• Желе в сахаре/шоколаде
• Обработанное мясо (например, тушеное мясо, мясные консервы для обеда)
• Вишня в шоколаде
• Загуститель для варенья/джемов
• Молочные десерты
• Мороженое

Технологические свойства агарового геля

Агар очень часто используется в пищу как заменитель желатина. В отличие от желатина, агар — продукт растительного происхождения, поэтому его можно употреблять вегетарианцам и веганам.

Для приготовления геля агар необходимо предварительно нагреть. Тогда после охлаждения образуется гель. Большим преимуществом агара является то, что он образует термообратимые гели.

Агар создает гели без запаха и цвета очень высокого качества.

По сравнению со многими другими желирующими агентами агар не требует добавления ионов для образования геля. Это также единственный гидроколлоид, из которого получают гели, устойчивые к температуре стерилизации и ферментативному гидролизу.

Агар – свойства для здоровья

Агар можно считать источником пищевых волокон . Он поглощает воду в кишечнике, увеличивает объем стула, а также стимулирует перистальтику кишечника и, таким образом, может помочь при запорах.

Вреден ли агар?

Агар безопасен для здоровья

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), рассмотрев исследования токсичности агара, пришло к выводу, что добавка не является генотоксичной, канцерогенной и не нарушает репродуктивную функцию.

Более того, по мнению специалистов, для агара нет необходимости устанавливать норму допустимого суточного потребления (ДСП) , так как он совершенно безопасен для здоровья. (2)

Хотя агар считается безопасным, у некоторых людей он может вызывать некоторые побочные эффекты, в основном в виде желудочно-кишечных жалоб (например, метеоризм, боль в животе, диарея).

Агар является фракцией пищевых волокон и поэтому может снижать всасывание некоторых компонентов, в том числе лекарств. Поэтому при употреблении большего количества агара рекомендуется сделать 2-3-часовой перерыв до/после приема препарата.

Люди с кишечной непроходимостью или проблемами с глотанием не должны употреблять большое количество агара.

Redactor