Дрожжевой экстракт
Пищевые добавки

Дрожжевой экстракт

Экстракт дрожжей представляет собой продукт, полученный путем экстрагирования дрожжей. Это источник нуклеотидов и свободной глутаминовой кислоты, поэтому он используется в качестве усилителя вкуса. Это означает, что его часто (неправильно) связывают с глутаматом натрия.

Экстракт дрожжей не считается пищевой добавкой (у него нет номера «Е-»), а является натуральным веществом и безопасен для здоровья. (1)

Воздействие на здоровье:Нейтральный
Имя:Дрожжевой экстракт
Альтернативные названия:Дрожжевой экстракт
Группа:Пищевые добавки
Как получить:Автолиз или гидролиз (переваривание) дрожжей
ADI (приемлемое потребление):Не применимо, лимит не установлен
Вредоносность:Безопасен для здоровья
Где встречается:Готовые соусы и супы, картофельные чипсы, мясные полуфабрикаты, смеси специй
Беременность:Безопасно
Технологическая функция:Усилитель вкуса и “бульонный”, “мясной” аромат

В двух словах

  • Дрожжевой экстракт – продукт на основе дрожжей, в котором разрушена клеточная структура.
  • Экстракт дрожжей содержит в т.ч. большое количество глутаминовой кислоты и пептидов, отвечающих за усиление вкуса и придание продуктам «умами», «бульонного», «мясного» аромата
  • Экстракт дрожжей используется как натуральный усилитель вкуса. Не классифицируется как типичная пищевая добавка с номером «Е-».
  • Экстракт дрожжей обычно используется вместо глутамата натрия (Е621).
  • Экстракт дрожжей безопасен для здоровья и не вызывает побочных эффектов.

Как получают дрожжевой экстракт?

Дрожжевой экстракт образуется в результате разрушения структуры дрожжей путем автолиза или гидролиза. Для этого используются различные пищеварительные ферменты. Экстракт дрожжей готовят на основе пекарских дрожжей, пивных дрожжей или торула. В результате разложения дрожжей образуется и выделяется ряд различных соединений, в том числе, в частности:

  • Свободная глутаминовая кислота – это аминокислота, отвечающая за ощущение вкуса умами.
  • Пептиды — как и глутаминовая кислота, они также могут изменять вкус продукта.
  • витамины группы В
🥕Читайте также:  Е322 - Лецитин

Глутаминовая кислота содержится во многих других продуктах , особенно в мясе, сыре, грибах и даже в помидорах и зеленом горошке.

Применение

Экстракт дрожжей действует как усилитель вкуса.

Экстракт дрожжей является естественным источником веществ, усиливающих аромат и вкус многих продуктов. 

Экстракт дрожжей не только усиливает соленый вкус, но и смягчает кислый вкус. Следовательно, он широко используется в готовых блюдах и пищевых концентратах.

Путем термической обработки дрожжевого экстракта (точнее – содержащихся в нем соединений) можно получить вкус, известный как “жареный”, “жареный”, “мясной”, “бульонный”.

Дополнительным преимуществом экстракта дрожжей является то, что он может маскировать (успокаивать или уменьшать) горький и металлический привкус гликозидов стевиола (стевии) , которые используются в качестве заменителя сахара.

Экстракт дрожжей успешно заменяет глутамат натрия (Е621)

Используя экстракт дрожжей, можно уменьшить использование предполагаемых или даже доказанных вредных модификаторов вкуса. Это такие вещества, как, например, глутамат натрия (Е621), хлорид натрия (поваренная соль) и сахароза (столовый сахар).

Например, благодаря использованию экстракта дрожжей можно сократить использование соли до 50% без ущерба для вкуса продукта.

В каких продуктах чаще всего встречается дрожжевой экстракт?

Экстракт дрожжей чаще всего используется для приготовления таких продуктов, как:

  • Смеси приправ (например, овощные кубики, бульонные кубики)
  • Порошковые и консервированные соусы
  • Супы быстрого приготовления
  • Упакованные мясные продукты (например, сосиски, ветчина, сосиски кабанос)
  • пирог
  • Картофельные чипсы
  • Веганские и вегетарианские продукты

Применение экстракта дрожжей в косметике

Экстракт пивных дрожжей можно использовать и в косметических целях для улучшения состояния кожи и волос. Это связано с высоким содержанием в нем витаминов группы В и белков.

Современное состояние знаний показывает, что дрожжи ( Saccharomyces cerevisiae ) обладают противовоспалительным действием — они могут ингибировать секрецию провоспалительных молекул, таких как фактор некроза опухоли альфа (ФНО-альфа), интерлейкин 1 (ИЛ-1), интерлейкин 2 (ИЛ-2), интерлейкин 8 (ИЛ-8).

🥕Читайте также:  Е282 - Пропионат кальция

В одном исследовании исследователи отметили, что экстракт дрожжей может быть эффективным средством для облегчения зуда, вызванного хроническим зудом. (2)

С другой стороны, эксперименты на животных показали, что местное (наружное)  применение пептидов дрожжевого экстракта может ускорить заживление ран. (3)

Экстракт дрожжей вреден?

Экстракт дрожжей безопасен для здоровья

Экстракты дрожжей включены в список GRAS , т.е. веществ, общепризнанных безопасными для здоровья.

Для дрожжевого экстракта не существует безопасного уровня потребления (ADI) .

Экстракт дрожжей и глутамат натрия

Во многих статьях содержится информация о том, что экстракт дрожжей — это то же самое, что глутамат натрия (Е621). По мнению многих, производители добавляют в свою продукцию дрожжевой экстракт, чтобы не показывать наличие глутамата натрия, что довольно негативно для потребителей.

Экстракт дрожжей отличается от глутамата натрия. Просто в нем содержится большое количество глутаминовой кислоты (аминокислоты), которая, как и глутамат натрия, усиливает вкус готовых продуктов.

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий